Quantos pilafs existem, quantas disputas existem sobre como fazer o pilaf certo.
Um dos pratos mais antigos da humanidade já se transformou em mais de cinco mil anos. Que tipo de carne deve ser usada, qual deve ser a parte do cereal, que temperos devem ser adicionados a ela corretamente?
Ainda não há vencedores e perdedores nesta disputa.
Um morador de Samarkand dirá que seu pilaf é o mais correto.
Em Tashkent, eles vão rir das palavras de um residente de Samarcanda e, ao mesmo tempo, criticarão o pilaf de Fergana.
Um iraniano, um descendente de antigos persas, se oporá a ele e dirá que o usbeque não entende nada neste assunto, e o profissional da culinária tártara dirá que ambos não estão certos, e que só ele sabe cozinhar pilaf saboroso.
O mundo inteiro sabe cozinhar pilaf delicioso, e todo mundo está certo. Esta afirmação é uma explicação simples, que agora é brevemente considerada.
Como preparar o pilaf certo - princípios tecnológicos básicos
Nós não julgaremos a preparação do mapa tecnológico correto do pilaf absolutamente em todas as cozinhas nacionais do mundo, mas tentaremos entender os principais pontos da preparação do pilaf correto. Vamos esquecer por algum tempo sobre os pratos em que o pilaf deve ser preparado - ele tem suas próprias características para cada nação associada à afeição geográfica, cultura e tradições. Observe apenas um detalhe característico comum deste prato: deve ter paredes grossas, ser resistente ao calor. By the way, Plov já era capaz de cozinhar quando não havia caldeirões, braseiros e outros atributos da civilização moderna. A antiga receita de pilaf persa na massa, ou melhor, em um bolo achatado, confirma isso (veja a receita abaixo). Pilaf pode ser cozido em uma abóbora ou em folhas de palmeira - se livrar de estereótipos, e talvez então você pode criar sua própria maneira única de fazer pilaf. O nome “plov” está presente em todas as cozinhas, apenas em diferentes idiomas soa um pouco diferente. Literalmente a palavra vem do antigo sânscrito e significa arroz cozido. Ou seja, o pilaf é um método de tratamento térmico do arroz, mas existem mais de quarenta mil variedades de arroz, e a palavra não indica que tipo de arroz deve estar presente no pilaf. Portanto, agora os especialistas do Uzbequistão e do Irã, assim como o pilaf tártaro, balcânico, turco e egípcio, já deveriam apertar as mãos, como um sinal de reconciliação e amizade. Além disso, em nenhum lugar está declarado que é impossível adicionar grãos ou outros cereais ao pilaf.
Fazemos a primeira conclusão sobre como preparar o pilaf correto: a base do pilaf é arroz e, talvez, algum tipo de cereal, em vez dele, ou junto com o arroz. Afinal, o pilaf não é apenas alimento para os ricos, que podem escolher as variedades mais caras e raras de arroz; pilaf, como arroz cozido, mesmo sem carne, era e continua a ser a comida de monges, ascetas, vegetarianos e pobres.
Agora vamos dar uma olhada nos métodos de tratamento térmico da parte de cereais do pilaf, antes de passar para a parte mais deliciosa e variada do prato. De acordo com o antigo sânscrito, arroz para pilaf deve ser cozido, mas na verdade muitas das receitas do pilaf asiático moderno são preparadas usando o método de extinção. Assim, por exemplo, o mesmo pilaf de Ferghana, Tadjique e Tashkent é cozido, pré-frito ou estalado, e somente após o processamento é adicionado arroz, é adicionada água, uma quantidade rigorosamente medida e cozimento adicional ocorre no modo lento de extinção, quando parte da água absorvido no grão, e a outra parte é evaporada. Cozinhar, por outro lado, envolve imergir o arroz em uma quantidade muito maior de água e ferver fervendo ativamente, em vez de chorar o produto.
Acontece que aqueles que cozinham arroz estão certos separadamente e também separadamente preparam todos os outros componentes do pilaf? Mas como lidar com o travesseiro, que é preparado no modo de têmpera no mesmo caldeirão quando todos os produtos são colocados alternadamente? Ou é - não pilaf, mas um prato completamente diferente? Se chegarmos a tal conclusão, não se pode evitar uma onda de indignação e crítica, porque o pilaf que nos veio da culinária asiática, como legado do período soviético de nossa história, é um prato amado por muitos. Daí resulta que a porção de cereais do pilaf deve ser cozida ou cozida, dependendo das características de uma ou outra culinária nacional. A parte de cereais no pilaf deve necessariamente ter uma textura quebradiça. Esta é a principal regra do cozimento de qualquer culinária asiática ou do Oriente Médio. A friabilidade necessária do arroz, por sua vez, é conseguida de maneiras diferentes, e não se surpreenda se na receita do pilaf turco se propuser molhar primeiro o arroz durante meia hora em água quente e salgada. Nesta técnica, há uma lógica razoável e senso comum, a principal coisa depois, no processo de preparação, não se esqueça que você precisa adicionar 1,5 vezes mais água ao cozinhar.
Prosseguimos para o componente mais complexo do pilaf. Na culinária asiática, a parte de carne é chamada de “zirvak”, na culinária do Azerbaijão é chamada de “gara”, e na cozinha russa não tem um nome curto e sucinto, uma vez que o prato é emprestado. Vamos chamar Zirvac, porque é uma palavra mais familiar. Assim, zirvak pode consistir de cordeiro, vitela ou carne de vaca, aves de capoeira, peixe. Também pode ser um componente absolutamente vegetariano do prato, composto por legumes, frutas frescas, secas ou secas. Na culinária indiana, por exemplo, o pilaf pode consistir apenas de arroz e especiarias picantes, mas também é chamado de pilaf, e há muitas variações desse pilaf vegetariano em todas as províncias indianas, embora também haja centenas de receitas biryanianas com frango e cordeiro na Índia.
Ou seja, um grupo de produtos completamente diferente pode fazer parte de um zirvak, que é preparado pelo método de extinguir juntamente com o arroz e outros componentes. Eles também podem ser fritos e servidos no mesmo prato com a porção de cereais do pilaf. Por conseguinte, os métodos de preparação, tratamento mecânico e térmico dos componentes podem ser diferentes, dependendo do grupo de produtos - carne, peixe, frutas ou legumes. Na cozinha árabe e asiática, combinações de produtos que são incomuns para pilaf são freqüentemente encontradas, que não são familiares aos gostos europeus, mas não são menos interessantes por causa de seu contraste.
Isso leva à seguinte conclusão: não faz sentido discutir como preparar o pilaf certo: isso equivale às duas recepcionistas iniciando uma disputa sobre como preparar sopa ou borsch. Portanto, você só precisa tomar e cozinhar, tendo em conta as peculiaridades nacionais deste ou daquele pilaf, com as especiarias inerentes a cada cozinha - para manter o estilo e cumprir os princípios culinários gerais. É possível, sem repetir a receita do pilaf, cozinhá-la por um ano, três vezes ao dia, e ao mesmo tempo não haverá uma monotonia chata na mesa, mas não há absolutamente nenhuma possibilidade de escrever todas essas receitas em um artigo - elas nem sequer estão combinadas no classificador de referência. para cozinhar pilaf. Mas alguns deles, o mais interessante, você pode tentar cozinhar agora.
Receita 1. Como cozinhar pilaf delicioso, persa
Ingredientes:
- Arroz "Baldo" 0,5 kg
- Frango (frango) 1,5 kg
- Ghee 100 g
- Tomate 250 g
- Ervilhas, fervidas 300 g
- Salsa fresca 100 g
- Pimenta (doce) 200 g
- Óleo de castanha 50 ml
- Pinhões 100 g
- Ovos, frango 6 peças.
- Sal
- Água
- Pimenta preta
Preparação:
Prepare a carcaça das aves e ferva-a em bastante água, sem adicionar sal e especiarias. Separe a carne dos ossos e deixe a carne temporariamente de lado. Estirpe de caldo.
Cozinhar arroz "Baldo". Esta variedade é redonda, de grão curto, rapidamente cozida e macia, adequada para a preparação de muitos pratos. Lave a garupa bem e seque. Aqueça uma frigideira funda, de preferência uma panela de ferro fundido. Despeje a manteiga de amendoim e manteiga derretida nela. Quando o óleo aquecer, coloque o arroz e frite-o, adicione os pinhões, sal, pimenta preta moída. Despeje o caldo quente e tenso na panela para cobrir o arroz 1 cm, coloque os pedaços de frango em cima e cozinhe em fogo baixo. Feche a tampa. Quando a água é absorvida, polvilhe o pilaf por cima da salsa picada. Mais uma vez, cubra o pilaf com uma tampa, desligue o fogão, e de cima, na tampa, coloque uma toalha por dez minutos.
Em uma frigideira separada, frite 3 ovos, pré-chicoteando-os e adicionando um pouco de água e sal. É necessário que a omelete resultante cubra completamente o pilaf cozido, portanto, escolha antecipadamente o diâmetro dos pratos. A segunda metade dos ovos, também, frite em uma frigideira de maior diâmetro. Coloque a omelete na assadeira preparada: suas bordas devem estar no lado do formulário. Coloque o pilaf na forma, forrado com ovos mexidos, não misturando arroz com carne. De cima, cubra com o segundo círculo de uma omelete. Coloque o formulário por 10 minutos em forno quente (180 ° C) para obter uma crosta corada na omelete. Lubrifique a superfície com manteiga derretida. Blanch tomates e pimentões, descasque e corte em fatias. Coloque o pilaf em um prato e em volta dele - tomates, pimenta e ervilhas verdes fervidas. Corte o "bolo" de omelete e pilaf em porções na mesa de jantar, servindo quente.
Receita 2. Como preparar o pilaf "Ali Pasha" correto, em turco
Requerido:
- Arroz 300 g
- Vitela picada 600 g
- Gordura de frango 150-200 g
- Cebola 300 g
- Pimenta moída (preta e vermelha)
- Coentro
- Cúrcuma
- Tomilho
- Salsa, manjerona 150 g
- Sal
- Açúcar
- Alho 20 g
- Manteiga (manteiga vegetal e manteiga derretida)
- Farinha 70 g
- Tomates sem pele (ou molho agridoce) 250 g
- Água
Preparação:
Em 1,5 litros de água quente, dissolva uma colher de sopa de sal e coloque o arroz lavado por meia hora. Depois de enxaguar com água fria e secar.
Aqueça o óleo em uma panela redonda e coloque o arroz seco nele. Frite por 7-10 minutos e adicione temperos moídos: açafrão, pimenta preta e vermelha, sal e adicione o açúcar para picante. Mexa e cubra com água. Em seguida, o arroz é preparado como descrito na receita anterior, e então é virado em um prato redondo e polvilhado com hortelã picada, manjerona (grama seca pode ser usada), salsa fresca - um componente essencial da culinária turca. O arroz deve ser servido quente, então calcule o tempo corretamente, ou mantenha em forno pré-aquecido antes de servir.
Os pratos em que o arroz é preparado devem ter um fundo arredondado para que o arroz no prato se pareça com a base de um turbante.
No picadinho adicione a cebola picadinha (1/2 parte), gordura de frango derretido, alho, temperos, sal, coentro, tomilho e farinha. Mexa a massa e role as bolas, pesando 40-50 g cada, e frite as almôndegas em fogo alto, coloque um skimmer no prato. Na mesma panela, adicionando um pouco mais de azeite. Despeje o molho. Se usar tomates, pré-branqueie-os, pique em purê de batatas e tempere com temperos. Coloque as almôndegas fritas no molho de tomate e cozinhe por 15 minutos sob a tampa fechada. Despeje o molho cozido sobre o arroz, coloque as almôndegas e decore com verduras.
Receita 3. Como preparar um delicioso pilaf iraniano, casamento "Seven Oriental Beauties"
Produtos:
- Galinhas grandes - 2 peças, 2,0-2,2 kg
- Raspas de laranja (frescas) 200 g
- Cebola, 500 g
- Manteiga derretida 400 g
- Açafrão 1 g
- Açúcar 150 g
- Água (água fervente) 250 ml
- Zira
- Água de rosas 100 ml
- Amêndoas sem pele 150 g
- Pistache 200 g
- Passa branca, longa 150 g
- Damascos secos 250 g
- Bérberis (secas) 100 g
- Arroz "Basmanti" 1 kg
- Leite, inteiro 1,5 l
- Água de nascente 2 l
- Sal
- Pétalas de hibisco (karkade) - 10 g
- Sementes de romã 300 g
- Lavashi, como armênio - 3 peças. (ou 900 g de massa ázea)
Preparação:
Prepare carcaças de frango. Deixe suas costas e pescoço para caldos. O travesseiro vai asas, pernas, coxas e seios.
Lave o arroz e deixe de molho por doze horas em água gelada. Imediatamente após a imersão, coloque o recipiente na geladeira. Isso é feito melhor na noite anterior. Em seguida, escorra e seque bem.
Pound açafrão com açúcar (50 g) e despeje um copo de água fervente sobre ele.
Corte as raspas das laranjas. As frutas são úteis para o suco ou você pode simplesmente comê-las, mas elas precisarão de cerca de dois quilos. Corte a casca em tiras usando um descascador, porque ela terá que ser cortada em tiras finas depois de ser mergulhada em água fervente.
Pique a cebola descascada com a mesma palha que a casca de laranja - o pilaf deve ser saboroso, mas também bonito.
Lave e seque todos os frutos secos. Eles não precisam escaldar com água fervente, como geralmente é feito. Uma exceção pode ser feita para o barberry. Damascos secos, também, como raspas, cortados em tiras. Passas escolher as bagas para ser branco e oblongo, eles devem se parecer com uvas frescas quando eles incham quando assar. Descasque as nozes e corte em fatias longas.
Em uma panela de ferro fundido, aqueça todo o óleo. Para cada ingrediente, prepare uma tigela ou tigela separada, onde você vai colocá-los depois de fritar em óleo. Frite na seguinte ordem:
Passovuyu arco, reduzindo o fogo a um nível mínimo. Certifique-se de não queimar.
Adicione pedaços de frango à cebola. Após o aparecimento da crosta, coloque o açafrão diluído em água fervente e água de rosas.
Em óleo quente, jogue zira, açúcar e um pouco de sal. Qualquer prato doce sem sal não ficará tão saboroso - o açúcar funciona em contraste. O açúcar deve derreter, mas não queimar. Mantenha uma temperatura moderada do óleo e não se afaste da placa no momento crucial.
Frite as raspas e adicione algumas colheres de água. Espere a água evaporar. A casca deve caramelizar. Shumovka o transforma em uma tigela cozida, tentando drenar o óleo de volta para a panela.
Em seguida, frite as amêndoas até que fique rosada, em seguida, pistácios (eles não ficam rosa, por isso certifique-se de não queimar). Depois disso, alternadamente frite damascos secos, passas (para inchar!), Barberries (depois de imersão, secar bem).
Todos os ingredientes torrados, individualmente ou juntos, dependendo de como você faz o prato, você precisa dobrar através de uma peneira de metal para drenar o excesso de óleo. O óleo retornou à panela ou derramou temporariamente em uma jarra.
Misture uma parte de água com duas partes de leite, sal e deixe ferver. A proporção de arroz e líquido é 1/2. Mantemos essa proporção e lembramos que o arroz absorve bem o sal, mas também ferve mais lentamente na água salgada. Depois de ferver o arroz, o líquido terá que ser drenado para o sistema de esgoto, portanto, salgue um pouco mais do que a norma para que você não tenha que adicionar o arroz ao prato. Cozinhe até meio cozido e escorra através de um coador.
Nós dividimos todo o arroz primeiro - ao meio, e depois um meio - em três partes. Na primeira parte dos três adicionar 1 g de açafrão, diluído em leite quente; a segunda parte é pintada com chá karkade forte, o terceiro é deixado branco. Estas pequenas peças vão decorar o prato de casamento. Aquela metade do arroz, que foi selecionada no começo, irá para o caldeirão, para a carne. Se você escolheu o lavash pronto, engraxe-o em ambos os lados com óleo de uma lata. Uma assadeira ou um caldeirão, também com óleo, cubra com pedaços de pão pita (coloque-os ligeiramente sobrepostos para que o cesto esteja cozido). Se você preferir fazer tudo sozinho, em seguida, role 3 círculos para cobrir o caldeirão com eles, mas você também precisa lubrificá-los com antecedência.
Frango é colocado sobre pão pita ou massa, em seguida, cebola frita, a parte branca de arroz (aquele que é maior). Em seguida, as frutas secas, casca e nozes são dispostos - metade de cada ingrediente (use a outra metade para decorar o prato). Eles podem ser colocados em camadas de arroz ou juntos.
Fazemos o fogo mais fraco, colocamos um caldeirão nele e ficamos com o pilaf por cerca de uma hora ou um pouco mais. Não se esqueça que o arroz e o frango estão quase prontos, eles devem se unir em um único sabor, que também virá do óleo na parte inferior. 10 minutos antes do final do processo de cozimento, coloque o pilaf sobre o restante do frasco.
Coloque o pilaf sobre o prato. Se a massa não der certo, simplesmente remova-a e sirva pães normais no pilaf. Se tudo der certo, decore o pilaf com arroz multicolorido, lados alternados de um cone ou hemisfério, esquematize os padrões com romã, frutas caramelizadas e nozes.
Receita 4. Como cozinhar o pilaf correto com cominho, vegetariano - cozinha indiana
Composição:
- Arroz “Basmanti” - 150 g
- Ghee - 50 g
- Cravo
- Cominho
- Pimenta
- Água 300 ml
- Cardamomo
- Sal
- Feijão em lata natural 300 g
- Manjericão verde e roxo (folhas)
Preparação:
Lave o arroz e deixe-o em água fria por pelo menos uma hora. Escorra, lave novamente e ferva-o em água fervente com sal até meio cozido.
Aqueça a manteiga derretida em uma frigideira de ferro fundido, coloque especiarias nela, cozinhe até que o sabor apareça e ponha o arroz para fora. Jogue o feijão em uma peneira e enxágüe com água quente e fervida. Adicione à panela, mexa e cubra com uma tampa por cinco minutos. Coloque o pilaf quente no prato, decore com as folhas de manjericão.
Receita 5. Como preparar o pilau correto - “Biryaani” com frango. Cozinha indiana
Composição:
- "Basmanti" 500 g
- Para arroz:
- Sal, canela, alho, cardamomo, louro, noz-moscada (terra)
- Coxinhas de frango 12 pçs.
- Para a marinada:
- Alho picado 30 g
- Gengibre, raiz ralada 50 g
- Garam Masala (tempero complexo)
- Especiarias do solo: pimentão, zira (cominho), açafrão, cardamomo
- Coentro verde picado
- Pimentão verde fresco, quente
- Folhas de hortelã
- Iogurte 300 ml
- suco de limão 70 ml
- Sal
- Leite
- Açafrão
- Caju
- Cebola, bolbo
- Ghee
- Água de rosas
- Passa, leve
Preparação:
Dado que a culinária indiana é caracterizada por uma abundância de especiarias, e eles são adicionados aos pratos muito generosamente, apenas seus nomes estão listados nos ingredientes. Ajuste a quantidade você mesmo. Ao mesmo tempo, para obter o sabor original de biryaani, ainda é melhor usar o conjunto proposto, não excluindo quaisquer especiarias e especiarias.
Lave o arroz e molhe-o durante a noite. O arroz deve ser mantido na água por pelo menos 8 horas. Depois de ferver até meio cozido em 1 litro de água salgada com especiarias e 100 g de manteiga derretida. Desligue o fogo quando os grãos de arroz estiverem úmidos no interior. Cubra a panela com uma tampa, não escorra a água, deixe-a absorver no arroz.
Coloque os pedaços de frango preparados em uma tigela. Prepare para ele uma marinada dos ingredientes listados, conectando-os. Bom esfregue a carne com marinada. Por conveniência, pode ser transferido de uma tigela para um saco plástico, selado e armazenado em uma geladeira durante a noite.
Em uma panela, aqueça 50-70 g de manteiga derretida, junte algumas especiarias e frite a cebola finamente picada até dourar. Recolha as cebolas fritas com um skimmer e coloque em um prato forrado com um guardanapo de papel. Em uma xícara de leite quente cozido, dissolva o açafrão. Corte 200 g de castanhas de caju e frite em uma panela. Lave e seque as passas (250 g).
Pegue uma panela funda ou pan com paredes grossas e fundo. Coloque as baquetas em conserva no fundo e em volta dos pratos. Coloque metade do arroz, coentro picado, nozes, passas e folhas de hortelã no centro. Coloque a segunda parte do arroz, despeje com leite açafrão e água de rosas.
Cubra a panela com uma tampa e envolva-a firmemente com papel alumínio para que o vapor fique no interior. Coloque a panela em uma panela cheia de água. Ligue o forno a 170 ° C. Coloque a panela na panela no forno por uma hora. Depois de um tempo especificado, desligue o fogo, mas não se apresse para pegar a panela. Deixe por mais 15-20 minutos.
Cozinhe um prato grande. Coloque em um círculo (você pode colocar em pequenas tigelas) salada de pepino e molho de iogurte, batatas cozidas, pedaços de cenoura cozida em açúcar com especiarias. Coloque o arroz no centro do prato e a carne no topo. Decore com folhas de hortelã, nozes, passas.
Receita 6. Como preparar um delicioso pilaf “Sayadia” - pilaf árabe, com peixe
Composição dos produtos:
- Peixe branco fresco, 600 g
- Mistura de basmanti e arroz silvestre 200 g
- Pinhões 100 g
- Cebola, 300 g
- Temperos:
- Cúrcuma
- Pimenta e pimenta preta
- Farinha 70-90 g
- Suco de limão 100 ml
- Canela moída
- Cardamomo
- Zira
- Azeite de oliva 150 ml
- Água 400 ml
- Sal
Preparação:
É desejável que o peixe fosse oleoso. Lave e corte o filé em pedaços. Cozinhe a marinada com suco de limão, azeite e jira. Use especiarias moídas para fazê-las cheirar melhor. Cubra o prato com o peixe marinado por uma hora para que fique bem encharcado de cheiro.
Depois de marinar, secar as peças levemente com um guardanapo, enrole a farinha e frite em óleo quente. Coloque o peixe em um prato separado e, no mesmo óleo, frite a cebola picadinha. Encha o óleo, se necessário, antes de permitir que aqueça. Em uma frigideira, ferver a água, adicione as especiarias restantes, ferva-os por cinco minutos e jogue o arroz preparado. Deixe o arroz ferver, reduza o calor. De cima, despeje o óleo da panela, em que o peixe foi frito, e coloque as cebolas. Continue a ferver até meio cozido, sem cobrir a panela com uma tampa. Coloque os pedaços de peixe, cubra e refogue por mais quinze minutos. Colocar saiyadu em um prato, polvilhe com nozes assadas antes de servir. Decore com verdes, se desejar.
Como preparar o pilaf certo - dicas e truques
Se alguém faz um comentário sobre a tecnologia de pilaf cozido, então não escute, não acredite que tudo saiu mal. Plov deve ser delicioso - esta é a primeira e única condição, o conselho mais útil, se você quiser. Cozinhe devagar, com amor. Cozinhar não tolera vaidade, e plov é ainda mais!
