O sabor do prato acabado servido à mesa depende em grande parte do sabor do molho oferecido a ele. Isto é especialmente perceptível quando se usam temperos com sabor picante. Estes temperos incluem, em particular, molho de remoulade - um dos mais famosos molhos franceses. Assemelha-se a maionese misturada com mostarda e outros ingredientes saborosos, como pepinos, anchovas, alcaparras. Na verdade, ele pode ser preparado a partir de maionese e mostarda prontas, mas chefs experientes preferem usar maionese caseira, às vezes incluindo o processo de cozinhá-lo no processo de cozimento do próprio molho remoulade.
Recursos de Cozinha
A tecnologia de preparação do molho remoulade não é muito mais complicada do que a tecnologia de fazer maionese caseira. No entanto, este processo é mais demorado, uma vez que a formulação do molho remoulade inclui vários ingredientes adicionais. Para que o seu trabalho tenha sucesso, você precisa saber algumas sutilezas de fazer molho de remoulade.
- Os gourmets dizem que o sabor do molho remoulade feito com maionese é muito inferior ao molho feito com maionese caseira. Se por esse motivo você decidiu preparar o molho remoulade a partir do zero, ou seja, a partir da maionese, escolha apenas produtos frescos e de alta qualidade. Isto é especialmente verdadeiro para os ovos, já que eles são usados crus.
- Bata melhor o molho remoulade colocando o frasco com ele em um recipiente com água gelada.
- Os ingredientes para o molho podem ser picados ou picados com um liquidificador. A primeira opção é preferível, pois neste caso o sabor salgado do molho será mais pronunciado.
- Bebidas alcoólicas são frequentemente adicionadas para dar uma nota picante ao molho remoulade. Como o molho não é tratado termicamente, o sabor do álcool permanecerá perceptível. Por esta razão, apenas bebidas de alta qualidade podem ser usadas na preparação do molho.
- Anchovas na receita podem ser substituídas por espadilha salgada sem causar danos.
Na culinária francesa, o molho remoulade é geralmente servido com peixe ou marisco. É especialmente bem combinado com pratos de peixe preparados por fritar ou assar. No entanto, em alguns casos, o molho pode ser servido com carne, especialmente se ele tem um sabor fresco e você quer enfatizar isso com alguma coisa. No entanto, neste caso, o molho de peixe e as anchovas não podem ser usados para fazer o molho.
Receita clássica de molho de remoulade
Composição:
- azeite - 0, 25 l;
- ovo de galinha - 1 pc;
- pepinos em conserva - 100 g;
- filetes de anchova - 50 g;
- salsa - 3 raminhos;
- alcaparras - 20 g;
- cebolinha - 1 pena;
- suco de limão - 20 ml;
- mostarda de mesa - 5 ml;
- vinagre balsâmico - 10 ml;
- sal, pimenta - a gosto.
Método de preparação:
- Lave a salsinha e a cebolinha, sacuda a água e pique finamente.
- Filetes de anchovas separados, pique com um liquidificador.
- Pique os pepinos com uma faca.
- Também pique finamente as alcaparras com uma faca, misture-as com pepinos.
- Vinagre balsâmico misturado com mostarda, sal e pimenta.
- Lave o ovo com sabão. Quebre em uma tigela limpa, tomando cuidado para não danificar a gema. Despeje o óleo vegetal nesta tigela.
- Bata a gema até ver que o conteúdo da tigela muda de cor e se assemelha ao molho. Enquanto move o liquidificador verticalmente, bata os ingredientes até ficar homogêneo.
- Adicione o suco de limão ao molho e bata.
- Adicione a mostarda diluída com vinagre, batendo continuamente.
- Coloque fatias de pepinos e alcaparras no molho, bem como os filés de anchova picados, acrescente verduras e misture bem tudo com um misturador, colocando em um recipiente com água fria.
- Despeje o molho em uma molheira e sirva com peixe.
O molho preparado para esta receita para pratos de carne não funcionará, pode ser oferecido apenas para frutos do mar. Se você pretende cozinhar um prato de carne para o jantar e servir molho picante de remoulade, você precisa usar outra receita.
Receita para remoulade de carne
Composição:
- óleo vegetal - 100 ml;
- ovos de galinha - 3 peças;
- mostarda de mesa - 5 ml;
- cebolas - 50 g;
- pepino salgado - 75 g;
- salsa e aipo - a gosto;
- pimenta preta a gosto;
- conhaque - 5 ml;
- Vinagre de maçã (6%) - 20 ml.
Método de preparação:
- Pique o pepino em conserva.
- Descasque a cebola e pique finamente com uma faca.
- Corte as folhas com uma faca.
- Ovos, lave bem, dois deles ferver bem cozido. Deixe o terceiro cru.
- Descasque os ovos cozidos. Retire as gemas.
- Em uma jarra de vidro ou copo alto, coloque o óleo depois de misturar com mostarda.
- Quebre um ovo cru em uma lata.
- Cubra a gema com um liquidificador de imersão e pressione para baixo. Ligue o aparelho. Depois de um tempo você terá uma massa parecida com a maionese.
- Despeje o vinagre no recipiente e bata o molho com ele.
- Espalhe as gemas com um garfo, adicionando um pouco de molho a elas.
- Coloque em uma tigela e despeje sobre o molho.
- Coloque os pepinos e verduras, pimenta preta e cebola em uma tigela.
- Bata com um liquidificador ou mixer, dependendo da consistência do molho desejado.
- Despeje o conhaque e bata novamente.
O molho remoulade preparado de acordo com esta receita pode ser servido não só com peixe, mas também com carne.
O famoso molho remoulade francês tem um sabor salgado. Assemelha-se a uma mistura de maionese e mostarda com a adição de pepinos e outros ingredientes salgados. Na maior medida, este tempero é adequado para peixes, mas também há receitas que permitem fazer molho remoulade para carne.
