Quem descansou na Grécia quase certamente ficou surpreso com o sabor incomum dos doces locais. A casca de farinha em pãezinhos e pãezinhos é fina aqui, muitas vezes com múltiplas camadas, tenra e crocante. Uma pessoa que não está familiarizada com as características da cozinha mediterrânica, pode parecer que esta casca é feita a partir da massa folhada habitual, mas extremamente habilmente cozida. Não é. A base é uma massa filo única, que não tem nada em comum com massa folhada. Análogos disso existem em alguns outros países do Mediterrâneo, onde são conhecidos por outros nomes. Filo é a melhor massa de fumos preparada sem fermento e contém um conjunto simples e acessível de produtos: água (menos leite ou kefir), farinha, sal, azeite ou outro óleo vegetal. Pode conter ovos ou apenas gemas, vinagre ou suco de limão, amido, mas esses produtos não são obrigatórios.
Recursos de Cozinha
O segredo da massa de filo não é apenas em sua composição, que desempenha um grande papel, mas também na tecnologia de preparação. Conhecendo as sutilezas da seleção e preparação de produtos, as nuances de amassar a massa em si, até mesmo um cozinheiro que não tem uma vasta experiência, vai lidar com a tarefa.
- A farinha de massa Filo é escolhida com muito glúten. Torna a massa tão elástica que se torna possível esticá-la em uma grande camada com espessura não superior a 1 mm. Se você duvida da qualidade da farinha comprada, faz sentido adicionar à massa um pouco de glúten, comprado separadamente. Caso contrário, tem que abandonar a ideia.
- A farinha deve ser peneirada antes de combinar com outros ingredientes. Chefs experientes fazem isso duas vezes. O objetivo dessa manipulação não é apenas retirar o produto da traça da farinha e do lixo industrial. A principal tarefa é saturar a farinha com oxigênio. Depois de peneirar, fica muito mais fácil. Isso torna o cozimento mais macio. A farinha peneirada combina melhor com outros ingredientes sem a formação de grumos, o que é especialmente importante ao fazer massa de farinha.
- Para tornar a massa mais elástica, adicione óleo vegetal e suco de limão. Os gregos usam azeite, mas pode ser substituído por girassol refinado. Em vez de suco de limão, você pode adicionar vinagre ou fazer sem esse componente. Massa mais durável e saborosa faz ovos de galinha.
- Após amassar, a massa de filo é batida em 2-3 minutos, fazendo cerca de cinquenta golpes no tampo da mesa (ou em uma tigela, tábua). É então deixado sozinho por pelo menos meia hora, mas geralmente por mais tempo. Isto é necessário para que o glúten contido na farinha seja bem inchado e torne a massa mais maleável.
- A massa de Filo é lançada apenas no início, depois de ser puxada manualmente. As folhas enroladas são cobertas com uma toalha molhada para que durante a laminação de outras camadas não seque. Após as camadas finas de massa filo, eles são ensanduichados com pergaminho ou amido, enrolados em um rolo e armazenados em um freezer para armazenamento ou imediatamente usados para assar.
Para fazer a massa de filo parecer inchada no cozimento, várias camadas dela são colocadas em cima umas das outras, lubrificando generosamente com manteiga e usadas para formar rolos ou outros produtos.
Receita clássica para massa de filo sem ovos
Composição:
- farinha de trigo - 0, 35 kg;
- ua - 0, 2 l;
- azeite de oliva - 50 ml;
- sal - 3 g;
- suco de limão - 20 ml.
Método de preparação:
- Ferva a água, adicione sal a ela, mexa - o sal deve dissolver. Arrefecer a água à temperatura ambiente, despeje em uma tigela.
- Adicione o azeite e o suco de limão espremido à água salgada. Chicoteie-os com um batedor para obter um líquido uniforme.
- Peneire a farinha. Despeje cerca de 50 g para polvilhar a massa ao enrolá-la.
- Faça um bem na farinha restante, derrame o líquido preparado, mexa. Ao misturar a massa com uma colher se torna difícil, polvilhe a farinha sobre a superfície de trabalho da mesa e das mãos, coloque a massa sobre a mesa e complete o processo de amassar com as mãos.
- Dentro de 2 minutos, bata a massa batendo na mesa.
- Divida a massa em 3 partes, forme koloboks deles, polvilhe-os com farinha, envolva com película aderente. Deixe na mesa por 30 a 60 minutos.
- Pegue um pedaço de massa, coloque em uma bancada enfarinhada. Estenda o máximo que puder para que a massa tenha a garantia de não rasgar.
- Enrole a massa ao redor do rolo, como se estivesse formando um rolo. Pressionando o rolo na mesa, expanda a massa. Repita até que a massa tenha menos de 3 mm de espessura.
- Polvilhe a farinha com as mãos e pegue a massa. Espalhando as mãos do centro para as bordas da massa e girando-a ao longo do eixo, estique-se em uma camada transparente com cerca de 1 mm de espessura.
- Coloque uma camada sobre a mesa, cubra-a com uma toalha molhada e pegue um segundo pedaço de massa. Quando estiver pronto, coloque o pergaminho na primeira camada, coloque um segundo sobre ele, cubra com uma toalha.
- Também role e estique a terceira camada. Colocando o pergaminho, coloque-o nas primeiras camadas.
Depois disso, a massa pode ser coberta com manteiga e fazer um rolo, baklava ou outros doces fora dela. Massa adequada para fazer pãezinhos salgados, envelopes. Se você planeja usar a massa mais tarde, enrole-a e coloque-a no freezer. No futuro, será suficiente descongelar.
Massa filo com ovo
Composição:
- farinha de trigo - 0, 4 kg (sem contar o consumo para laminação);
- água - 0, 25 l;
- ovo de galinha - 1 pc;
- azeite de oliva - 50 ml;
- sal - 5 g.
Método de preparação:
- Em uma tigela limpa, quebre um ovo. Agite seu batedor.
- Adicione água salgada e óleo ao ovo. Bata os alimentos líquidos com um batedor.
- Peneire a farinha, faça um recesso nela. Despeje a mistura líquida nele.
- Mexa a comida e sove a massa. Bata nele pelo menos 30 vezes.
- Divida a massa em 4 pedaços, envolva-os com filme plástico, coloque-os em um local fresco por meia hora (você pode colocá-los na geladeira).
- Coloque uma toalha de linho sobre a mesa e polvilhe com farinha.
- Coloque o primeiro pedaço de massa na toalha. Coloque-o o mais longe possível.
- Estique a massa com as mãos até que uma toalha seja visível através dela.
- Polvilhe a farinha sobre a massa, cubra com o pergaminho e um pano úmido.
- Da mesma forma, estenda e estenda a massa restante, empilhando as camadas umas sobre as outras e prensando-as com pergaminho. Não esqueça de cobrir a pilha com um pano úmido para que a massa não seque.
Depois de ferver a água, dissolva o sal. Deixe a água esfriar até a temperatura ambiente.
Você pode usar a massa imediatamente após o cozimento ou congelar para usá-la depois.
Massa Filo com gema de ovo
Composição:
- farinha de trigo - 0, 45 kg;
- água - 0, 25 l;
- sal - 5 g;
- gemas - 3 peças;
- vinagre de mesa (9%) - 5 ml;
- óleo vegetal refinado - 50 ml.
Método de preparação:
- Despeje a água fervida quente em uma tigela grande, adicione sal a ela. Mexa para dissolver o sal. Se os cristais permanecerem não dissolvidos na massa, será mais difícil enrolá-la.
- Gemas separadas de proteínas. Proteína armazenar na geladeira, para depois ser usado para preparar outro prato. Envie as gemas em uma tigela de água, bata.
- Deite o azeite e o vinagre na tigela e misture tudo.
- Peneire a farinha. Derramando-o em uma base líquida com porções, sove a massa, alise sem grumos farinhosos.
- Bata-o no tabuleiro, coloque-o em um saco plástico e deixe-o à temperatura ambiente por uma hora.
Após o tempo especificado, a massa pode ser dividida em 5-6 partes, estender e esticar.
Pastelaria com amido
Composição:
- farinha de trigo - 0,5 kg;
- amido - 100 g;
- ovo de galinha - 1 pc;
- óleo vegetal refinado - 50 ml;
- vinagre de uva (6%) - 20 ml;
- sal - 5 g.
Método de preparação:
- Deite óleo e vinagre na massa líquida, bata novamente os ingredientes líquidos.
- Faça um buraco na farinha peneirada. Despeje a mistura líquida nele. Mexa os produtos com uma espátula.
- Coloque a massa em uma bancada enfarinhada, complete o processo de amassar com as mãos.
- Bata a massa por 2-3 minutos, envolva-a com filme plástico e coloque-a na geladeira por meia hora.
- Após meia hora, divida a massa em 3 partes.
- Aplainar cada parte, transformando-a em um bolo com um diâmetro de 5-7 cm.
- Polvilhe as tortillas com amido por todos os lados, coloque-as em uma pilha.
- Enrole a pilha em uma camada de 2-3 mm de espessura, polvilhando a massa no processo de laminação do amido.
- Estique a camada de massa com as mãos para que fique transparente.
Dissolver o sal em água fervida morna, adicione o ovo, bata.
A massa pode ser usada imediatamente ou, rolando um rolo, congelar. O amido não permite que ele fique grudado, então você pode fazer sem o uso de pergaminho.
Philo é uma massa fina e incomum feita na Grécia e em alguns outros países do Mediterrâneo. É apropriado para fazer rolos, tortas, que são muitas vezes feitas sob a forma de um envelope, baklava e outros doces. Filés e envelopes de massa filo também podem ser preparados com recheios salgados. Devido ao fato de que a base da farinha é extremamente fina e crocante, a cozedura adquire um sabor delicado e único.
