Molho de Béarne

A cozinha francesa é famosa por um grande número de vários molhos. Alguns deles se preparam para pratos específicos, outros complementam perfeitamente o sabor de vários pratos, outros - são universais ou quase universais. O molho Béarne pertence ao terceiro grupo. Na maioria das vezes é servido com carne e aves, mas não menos em harmonia com peixes, frutos do mar, legumes. A versatilidade do molho béarne também se deve ao fato de que é bom tanto quente quanto frio. No entanto, é necessário retirá-lo da geladeira com antecedência para que ele aqueça, pelo menos, à temperatura ambiente, caso contrário, sua consistência será muito espessa e será difícil para eles derramar o prato. Por si só, o molho é bastante grosso e exuberante, tem uma agradável tonalidade cremosa. É preparado com base em vinagre de vinho branco, manteiga e gemas cruas, com a adição de um determinado conjunto de especiarias e especiarias que conferem ao líquido um sabor e aroma únicos.

Recursos de Cozinha

Para a preparação de alguns molhos, são necessárias altas habilidades culinárias, enquanto outras são preparadas de forma simples. O molho béarnaise (também chamado molho béarn) é de dificuldade média. Isto significa que na sua preparação é necessário observar estritamente a tecnologia e conhecer algumas sutilezas. Neste caso, um cozinheiro inexperiente será capaz de lidar com a tarefa.

As gemas cruas são necessárias para fazer o molho. Preferência deve ser dada aos ovos das galinhas domésticas, pois suas gemas são mais brilhantes e dão ao molho um tom mais agradável. É muito importante estar ciente da saúde da galinha poedeira para não se infectar com salmonelose. Se você não tiver esses dados e comprou ovos na loja, você deve lavá-los completamente antes de usá-los usando sabão e uma esponja.
A receita tradicional para um molho bearnaise requer o uso de cebolinha. Tem um sabor mais sutil e nobre em comparação com as cebolas, mas pode ser substituído por elas, se desejar. Não afetará seriamente o sabor do molho preparado.
Outro ingrediente importante é o vinagre de vinho branco. Se você substituí-lo com vinagre vermelho, pode afetar a cor do molho acabado. Portanto, na ausência de vinagre de vinho branco na casa, é melhor substituí-lo por um de maçã.
O quarto ingrediente é manteiga. É requerido para cozinhar o molho sobretudo, e a qualidade do prato terminado depende da sua qualidade. Substitua o spread de manteiga neste caso não funcionará.
Devemos também mencionar as especiarias que são tradicionalmente usadas para fazer molho béarnaise. Este é um etragon, é estragão e cerefólio é uma erva picante que nos parece salsa toda conhecida por sua aparência, sabor e aroma. É difícil encontrar um substituto adequado para o estragão, mas você pode substituir o cerefólio por salsa sem sequer pensar.
Você precisa preparar o molho béarna em banho-maria, introduzindo gradualmente os ingredientes e batendo constantemente o molho com um batedor. Se você colocar uma tigela com molho no fogo, ela imediatamente se transformará em uma omelete. Se você tentar misturar tudo de uma vez para acelerar o processo, o molho ficará em flocos.
Se, apesar dos seus melhores esforços, o molho ainda estiver estratificado após o cozimento, você pode adicionar gelo picado a ele e vencê-lo. Se isso não funcionar, tente adicionar outra gema e, em seguida, coe o molho.

Sirva molho bearnaise em pratos de carne e peixe, pratos de aves e legumes. Ele dará ao seu gosto tons incomuns.

Receita clássica de molho béarne

Composição:

chalota - 30 g (ou 25 g de cebola);
manteiga - 150 g;
água - 80 ml;
vinagre de vinho branco (6 por cento) - 40 ml;
pimenta branca - uma pitada;
gema de ovo de galinha - 2 pcs;
cerefólio fresco ou salsa - 30 g (10 g podem ser substituídos por secos);
estragão fresco (estragão) - 15 g (pode substituir 5 g de seco).

Método de Preparação:

Lave e descasque a cebola, corte em pedaços bem pequenos.
Gemas separadas de proteínas. Proteínas para o preparo do molho não serão necessárias, mas não devem ser descartadas, pois podem servir de base para a preparação de outros pratos saborosos.
Derreta a manteiga para um estado líquido e deixe esfriar por um tempo a uma temperatura logo acima da temperatura ambiente.
Pique os legumes frescos, misture.
Coloque as cebolas e os pimentos em uma tigela pequena ou em uma frigideira.
Misture o vinagre com duas colheres de sopa de água. Despeje a cebola com esta mistura, coloque em fogo baixo. Quando a mistura ferver cerca de metade ou até um pouco mais, adicione a água restante, leve a mistura para ferver. Coloque a cebola em um recipiente no qual você estará preparando o molho em um banho de água.
Misture as gemas de galinha com a terceira parte da manteiga derretida, bata. Despeje em uma tigela de cebola, bata novamente e coloque em banho-maria.
Calor, batendo com um batedor, a cerca de 40 graus. Entre na manteiga em pequenas porções, continuando a bater.
Quando o molho engrossar o suficiente, adicione ervas e mexa. No mesmo estágio, o molho pode ser ligeiramente salgado.

Apesar do fato de que o molho bearnaise pode ser servido frio, a temperatura de cerca de 60 graus é considerada ideal para isso. Você pode aquecê-lo em um banho de água. É impossível aquecer o molho no microondas, pois neste caso ele se separará e perderá sua atratividade.

Receita de molho bearnaise adaptada

Composição:

bolbo de cebola - 60 g;
vinagre de maçã (6%) - 100 ml;
gema de ovo de galinha - 2 pcs;
manteiga - 0, 24 kg;
água - 20 ml;
pimenta preta - 5 g;
estragão - 3 ramos;
tomilho - 1 raminho;
folha de louro - 1 pc.

Método de Preparação:

Retire a casca da cebola, pique finamente.
No estragão, retire as folhas, reserve.
Em um recipiente pequeno, dobre a cebola, a folha de louro, o raminho de tomilho e as hastes de estragão (sem folhas), acrescente pimenta. Despeje tudo com vinagre e coloque em fogo baixo. Ferva a mistura pela metade. Passe por uma peneira.
Bata as gemas, adicionando uma colher de água fria e vinagre esfriado à temperatura ambiente, saturado com os aromas de ervas picantes.
Aqueça em banho-maria. Em pequenos pedaços, adicione a manteiga, cada vez batendo o molho até ficar homogêneo.
Quando o óleo terminar, adicione as folhas de estragão picadas ao molho, mexa e retire do banho-maria.

O molho preparado de acordo com esta receita tem a mesma consistência do molho béarna original, e seu sabor é muito semelhante a ele, um pouco mais picante. Para um sabor mais suave e um aroma ainda mais agradável, algumas donas de casa substituem parte do vinagre por suco de limão, mas não mais da metade.

O molho béarne, que tem uma textura delicada e um sabor cremoso, é um excelente complemento para qualquer prato, o que desencadeia o sabor da carne magra e das aves especialmente bem.

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