A decoração de sobremesas prontas é parte integrante da arte da pastelaria. O fermento caseiro é muitas vezes inferior à compra do seu tipo, embora possa ultrapassar o seu sabor. Para fazer bolos caseiros dignos de loja concorrentes ajuda a gloss. Este é um revestimento de espelho para bolos. É preparado com base em xarope de glicose e gelatina com a adição de chocolate (branco ou amargo), leite condensado e alguns outros componentes. Muitas vezes a mistura é tingida, permite incorporar uma variedade de imaginação criativa do chef.
Recursos de Cozinha
Olhando para a loja para bolos brilhantes cobertos com esmalte espelho, muitas donas de casa duvidam que um resultado semelhante pode ser obtido em casa. Na verdade, a tarefa é viável e muitos conseguem decorar adequadamente o bolo com um esmalte de espelho desde a primeira vez. Para evitar falhas, é necessário conhecer e levar em conta as muitas sutilezas da tecnologia de fazer tal revestimento, como o brilho.
- Glassage é projetado para cobrir bolos de mousse. Alguns confeiteiros conseguem decorá-los e biscoitos, mas esses experimentos são muito arriscados, você não deve tentar repeti-los.
- Um dos principais ingredientes do vidro é o xarope de glicose, que às vezes é substituído por açúcar. Antes de combiná-lo com outros ingredientes, é necessário fervê-lo até a espessura desejada, mas não para digeri-lo. Deve ser orientado pelas recomendações de uma receita específica, pois a temperatura do xarope para diferentes tipos de vidros deve ser diferente.
- A gelatina é um componente necessário do glassage. É necessário trabalhar com ele levando em conta as recomendações do fabricante. Normalmente, é necessário enchê-lo com uma certa quantidade de água fria e depois aquecê-lo levemente para que fique completamente dissolvido. Se as proporções forem violadas, existe o risco de se obter esmaltes muito finos ou densos, com os quais será difícil trabalhar.
- Os corantes são usados para dar cores diferentes ao vidro. Se você quiser que o revestimento não fique translúcido, é adicionado dióxido de titânio. Ele branqueia o brilho, dando-lhe uma cor branca se o revestimento é feito sem o uso de corantes, e torna as cores mais densas se os corantes forem aplicados. Em 200-300 g de chocolate branco, é suficiente tomar 5-6 g de dióxido de titânio, que geralmente é vendido nos mesmos departamentos como corante alimentar. Nas embalagens com produtos de confeitaria, esta substância é designada por E171.
- Se a geleira for muito espessa, você pode adicionar algumas colheres de chá de xarope de glicose a ela. Se parecer muito líquido para você, basta esfriar um pouco mais do que o necessário.
- Se a cobertura permanecer excessivamente fina, após o revestimento do bolo, você encontrará lacunas nas laterais. Cobertura muito espessa pode ficar grumosa. É impossível corrigir os defeitos, pois eles só podem ser mascarados com pedaços de chocolate, confeitos, nozes ou outros produtos.
- O bolo deve ser coberto com um esmalte quando a temperatura do esmalte atingir 32 graus, se for branca ou colorida, ou 35 graus se for chocolate. Você precisa colocar gelo no bolo antes de esfriar abaixo de 28-29 graus.
- Bata a mistura com um liquidificador, mas mantenha o dispositivo em um ângulo de 45 graus. Com esta posição do liquidificador, um funil de ar é formado, o qual atrai bolhas que se formam durante o chicoteamento. Se as bolhas ainda estiverem no vidro, elas devem ser drenadas. Bolhas apanhadas no esmalte tornam o revestimento do bolo desigual, inestético.
- É necessário congelá-lo antes de aplicar o esmalte espelhado no bolo. Deve ser completamente congelado, completamente, como uma pedra.
- É necessário remover o bolo do freezer antes de aplicar diretamente o vidro, caso contrário, haverá formação de condensação na superfície, devido à aplicação irregular da cobertura.
- Recomenda-se limpar a superfície do bolo antes de aplicar o esmalte com uma palma limpa e seca. Isto irá remover uma fina camada de gelo. Se isso não for feito, a cobertura vai deslizar o bolo acabado em pedaços, e será impossível parar este processo desagradável.
- Bolo para decoração colocado na grelha ou num suporte improvisado. O esmalte é derramado sobre o centro ou ao longo do perímetro para que drene os lados da confecção.
- Após o revestimento do bolo com a cobertura a partir do fundo, as manchas congeladas serão visíveis - fios pendentes da cobertura. Tentando arrancá-los é impossível - você tira todo o revestimento do bolo. Os fios pendentes do vidrado, quando endurecem um pouco, são dobrados com uma espátula sob o fundo do bolo, após o que é colocado em um prato no qual eles planejam servir.
- Um bolo decorado por 5-6 horas (ou mais) é colocado na câmara principal do refrigerador. A esta temperatura, o revestimento irá congelar completamente, adquirindo a densidade necessária, e o próprio bolo irá descongelar.
- Corte o bolo coberto com glacade, deve ser aquecido com uma faca. O bolo em si deve estar frio neste momento. Se você ignorar essa recomendação, o brilho vai atingir a faca ao cortar a sobremesa, por causa da qual ela instantaneamente perde seu efeito decorativo.
Alguns confeiteiros entre as deficiências de glassage chamam a impossibilidade de fotografar uma obra-prima culinária para que nada seja refletido no revestimento do espelho. Mas a suavidade do espelho é a principal característica do vidro, então não vale a pena reclamar.
Geleira branca
Composição:
- acar - 0, 3 kg;
- xarope de glicose - 0, 3 l;
- chocolate branco - 0, 3 kg;
- gelatina granulada - 30 g;
- água - 150 ml;
- leite - 0, 2 l;
- dióxido de titânio - 5 g.
Método de Preparação:
- Coloque a gelatina em um copo. Encha com água fervida fria de acordo com as recomendações do fabricante na embalagem. Se a água permanecer, misture com leite.
- Misture o leite com o açúcar. Coloque em fogo lento. Deixe ferver em fogo baixo. Açúcar por este tempo deve ser dissolvido.
- Assim que o leite começar a ferver, coloque o xarope de glicose, misture.
- Espere novamente que a massa doce ferva.
- Retire o recipiente de xarope do fogo, imediatamente adicione a gelatina inchada, mexa até que esteja completamente dissolvido.
- Chop com chocolate. Será mais fácil fazer isso se as peças forem colocadas brevemente no freezer.
- Despeje a calda quente em uma tigela de chocolate ralado.
- Agite a massa para torná-la homogênea.
- Deite dióxido de titânio e misture novamente.
- Bata a mistura com um liquidificador, mantendo-a em um ângulo de 45 graus.
- Coloque o esmalte no tanque de armazenamento, cubra-o ou embrulhe-o com filme plástico, coloque-o na geladeira.
Antes de usar o esmalte, aqueça-o no microondas ou em banho-maria à temperatura de trabalho (32-34 graus), bata-o novamente, mantendo o liquidificador inclinado e coe, se necessário, usando uma peneira. Antes de bater no esmalte, você pode adicionar um corante alimentar, em seguida, o revestimento não será branco, mas colorido.
esmalte colorido
Composição:
- acar - 0, 3 kg;
- glicose - 0, 3 kg;
- leite condensado - 0, 2 l;
- água - 150 ml;
- gelatina - 20 g;
- chocolate branco - 0, 3 kg;
- corante alimentar - de acordo com as instruções do fabricante.
Método de Preparação:
- Misture a água restante com açúcar e glicose, aqueça em fogo baixo, mexendo até os cristais se dissolverem. Espere a calda ferver.
- Quebre o chocolate em pedaços pequenos, encha-o com xarope quente, misture.
- Em uma tigela com uma mistura doce, despeje o leite condensado e a gelatina inchada.
- Bata tudo junto com um liquidificador. Não se esqueça que você precisa mantê-lo inclinado para evitar a formação de bolhas.
- Adicione um corante. Bata a mistura novamente.
- Transfira para um recipiente adequado e envie para um refrigerador para esfriar a cerca de 32-34 graus.
Molhe a gelatina em uma pequena quantidade de água fria e limpa.
Os corantes podem ser misturados para obter diferentes tonalidades. As regras para misturar cores são as mesmas que na arte: vermelho com azul dão roxo, vermelho com amarelo - laranja, amarelo com vermelho - verde.
Casaco de chocolate cacau
Composição:
- creme com teor de gordura de 33% - 0, 25 l;
- ua - 0, 3 l;
- acar, 0, 38 kg;
- gelatina - 12 g;
- cacau em pó - 120 g.
Método de Preparação:
- Dissolva a gelatina em água. Pegue a quantidade de água de acordo com as recomendações do fabricante.
- Misture o restante da água com creme e açúcar.
- Aqueça a mistura. Quando o açúcar se dissolver, despeje um pouco de líquido para dissolver o cacau nele.
- Quando a mistura de leite começar a ferver, dissolva o cacau no líquido quente que foi previamente moldado e adicione à massa fervente.
- Adicione a gelatina à mistura espessa de chocolate e retire a panela do fogo.
Mexa e deixe ferver novamente. Cozinhe por 5 minutos.
Depois que a mistura esfriar para 35-38 graus, você pode continuar a cobrir o bolo.
Deslizamento - revestimento incomum para bolos e doces. Tem um brilho de espelho. Adequado apenas para sobremesas de mousse. Ao decorar biscoitos é por vezes utilizado para criar manchas decorativas. Glide pode ser branco, chocolate, cor. Isso dá espaço para criatividade culinária.