Pastelaria choux para eclairs e profiteroles

Eclairs e profiteroles - bolos que chegaram até nós da cozinha francesa. São pãezinhos oblongos ou redondos, ocos por dentro. Enchem-se com o creme de sobremesa, o chocolate, menos muitas vezes - tortas e outros enchimentos não doces. Quase todo mundo adora bolos de creme, mas poucas donas de casa os cozinham em casa. Isso se deve ao fato de que a massa de choux para eclairs e profiteroles é considerada difícil de preparar. Na verdade, muitos cozinheiros novatos conseguem fazer isso pela primeira vez. Sua sorte é devido ao acompanhamento exato das recomendações que acompanham a receita.

Recursos de Cozinha

Mesmo a anfitriã iniciante pode fazer choux pastry para profiteroles ou eclairs, que diferem apenas na forma, se ela conhece várias sutilezas e segue as instruções para a receita selecionada.

A tecnologia de fazer massa à primeira vista parece simples: o leite ou a água é aquecido junto com a manteiga, após o que a farinha é adicionada à mistura quente e produzida. Resta conduzir os ovos para a massa e ela está pronta para uso. Na verdade, existem muitas nuances, sem o conhecimento de que raramente alguém pode obter o resultado esperado.

• Farinha para massa, a partir da qual são feitos bolos franceses, é necessário escolher de alta qualidade. Este requisito aplica-se à escolha da farinha para qualquer confeitaria. A partir de farinha de segunda categoria, eles parecem ser feios, muitas vezes têm um sabor desagradável.
• Antes de azedar a massa de choux, a farinha é peneirada e, mais frequentemente, até duas vezes. O objetivo desta manipulação não é apenas limpá-lo de insetos e pequenos detritos. A principal tarefa é saturar a farinha com oxigênio. A farinha peneirada torna-se friável e leve, combina melhor com outros ingredientes sem formar caroços. Os produtos dele resultam suaves e arejados.
• Ao preparar a massa, você precisa atingir a sua suavidade total. Se a farinha é distribuída de forma desigual, formando caroços, bolos podem falhar.
• O óleo não é recomendado para ser derretido separadamente, ele deve derreter muito lentamente, dissolvendo-se em um líquido (leite ou água) e, portanto, esses produtos são aquecidos juntos. Isso pode ser feito em banho-maria ou em fogo muito lento.
• Chefs experientes, preparando massa folhada, preferem misturá-lo com um batedor, recusando-se a usar utensílios de cozinha. De acordo com suas observações, ao misturar com um misturador, a massa revela-se muito líquida, mas mantém sua forma deficiente. Se você não pode fazer sem a ajuda de utensílios de cozinha, use bicos especiais para a massa e ligue o dispositivo a baixa velocidade.
• Os ovos são introduzidos na massa de choux por último, quando a massa fermentada esfria um pouco. Se você colocar os ovos na massa quente, eles vão cozinhar e a massa ficará irreparavelmente danificada. Os ovos são injetados um por um, cada vez cuidadosamente amassando a massa. Se adquiriu a consistência desejada, mas os ovos permanecem, você não precisa colocá-los na massa. Sua quantidade é sempre necessária diferente, já que muito depende do tamanho e da qualidade da farinha.
• A massa pronta alcança uma colher e é capaz de reter sua forma quando colocada em pergaminho.
• Use a massa de choux para aquecer. Se permitido esfriar, os bolos não podem subir.
• A massa pronta para lucro e doces lembra creme, é depositado em uma assadeira coberta com pergaminho usando uma seringa de cozimento.

Os bolos fermentados s inicialmente assados ​​durante 10 minutos a uma temperatura de 220-230 graus, depois a temperatura no forno reduzida para 190-200 graus e os bolos assados ​​at ficarem macios. A vontade é determinada observando os produtos através da porta do forno, não pode ser aberta. Coloque os eclairs e os profiters no forno pré-aquecido, remova-os não antes de meia hora depois que é desligado.

Uma receita clássica de massa choux para eclairs e profiteroles

Composição:

• farinha de trigo - 150 g;
• leite - 120 ml;
• água - 120 ml;
• ovo de galinha - 5 peças;
• acar - 20 g;
• sal - 10 g;
• manteiga - 100 g.

Método de preparação:

Combine água, leite, sal e açúcar. Coloque na mistura resultante cortada em pequenos pedaços de manteiga. Mexa batendo com um batedor ou misturador.

• Coloque a mistura preparada em uma panela pequena, aqueça-a, mexendo lentamente em fogo baixo, tendo conseguido a dissolução completa da manteiga, açúcar e sal.
• Peneire a farinha. Depois que a mistura líquida na panela ferver, coloque imediatamente farinha nele. Introduzindo a farinha, misture simultaneamente o conteúdo da panela com um batedor para evitar a formação de pedaços de farinha.
• Coloque a massa em uma tigela e deixe esfriar um pouco. Um por um, bata os ovos na massa. Como resultado, deve adquirir uma consistência ligeiramente mais espessa do que o creme azedo espesso.

Resta colocar a massa em um saco culinário e depositá-la em uma assadeira coberta com pergaminho, dando aos produtos a forma desejada. Certifique-se de deixar a distância entre os bolos, como durante o cozimento, eles aumentam de tamanho.

Choux para eclairs e profitrolls na água

Composição:

• farinha de trigo - 100 g;
• ua - 0, 2 l;
• manteiga - 75 g;
• ovo de galinha - 3 peças;
• sal - 2 g;
• açúcar - 5 g.

Método de preparação:

• Deite a água na panela e coloque a manteiga, cortada em pequenos pedaços. Polvilhe o açúcar para eles, mexa.
• Peneire a farinha. Quando re-peneirar, misture com sal.
• Aqueça a água em fogo baixo. É importante garantir que o óleo derreta antes que a água ferve.
• Assim que a água ferver, adicione a farinha, batendo a massa. Deve ser uniforme, sem grumos.
• Retire a panela da massa, deixe esfriar a cerca de 50-60 graus. Se você colocar a panela em um recipiente de água fria ou transferir a massa para outro recipiente, ela esfriará mais rápido.
• Adicione os ovos, um por um, à massa e mexa até obter a consistência de um creme espesso.

Sem esperar que a massa esfrie completamente, coloque-a em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 220-230 graus. Quando os bolos sobem, reduza a temperatura e asse os itens até ficar pronto.

Massa de choux para lanchonetes lucrativas (sem açúcar)

Composição:

• farinha de trigo - 0, 2 kg;
• água - 180 ml;
• ovo de galinha - 6 peças;
• sal - um grande shchipot;
• manteiga ou margarina - 100 g.

Método de preparação:

• Manteiga ou margarina cortada em pedaços pequenos, cubra com água, derreta, coloque a panela com a mistura preparada em fogo lento.
• Despeje a farinha, previamente peneirada e misturada com sal, na mistura fervida.
• Quebre os ovos em uma tigela e agite.
• Em pequenas porções, adicione a massa de ovos à massa levemente esfriada e bata com um misturador com um bico especial ou um batedor.
• Depois de receber a massa, a consistência de um creme espesso, mas ainda capaz de manter a forma, interrompe a introdução dos ovos, mesmo que eles ainda permaneçam.

Esta receita de massa choux cumpre os requisitos do GOST. É adequado para a preparação de doces e lanches doces e profiteroles.

Choux pastelaria para eclairs e profiteroles não é possível para todos. A razão está na falta de conhecimento de algumas sutilezas ou desvios da receita. Seguindo exatamente as instruções da receita, você não cometerá erros e obterá o resultado esperado.