O aroma requintado dos morangos tornou-se popular na culinária mundial e formou a base de muitos pratos de sobremesas, e para os produtores de vinho em casa essas bagas são um excelente material de vinho. Produz um vinho jovem, belo e aromático, de cor rosa pálido, e os vinhos envelhecidos caseiros dos morangos tornam-se âmbar com o tempo, sem perder o seu bouquet característico.
Vinho de Morango - Princípios Tecnológicos Básicos
Para qualquer produção de vinho, produção e casa, uva e fruta, existem regras gerais que devem ser seguidas ao fazer vinho.
O padrão de composição bioquímica para a produção de vinho é a uva, como o material de vinho mais antigo do planeta. É com base na análise bioquímica de bagas de uva que se revela a composição ideal do vinho - sumo de fruta com adição de açúcar, levedura e alguns outros componentes para a produção de vinho.
Não se pode argumentar que a produção de frutas e bagas é uma nova direção em enologia. É bem possível que vinhos de frutas e bagas tenham aparecido junto com vinhos de uva, mas alguns esforços adicionais são necessários para prepará-los, pois, além das maçãs, todas as outras frutas diferem das uvas por deficiência ou excesso de ácidos, o que dá estabilidade ao vinho. Nos morangos, tanto no jardim como na floresta, a percentagem de açúcar e ácido é ideal para a produção de vinho em casa. É verdade que existem algumas nuances que devem necessariamente ser levadas em conta ao fazer vinho com morango.
O suco das culturas de frutas antes de preparar o mosto é examinado quanto à presença e à porcentagem de ácidos, incluindo tânico, tartárico, de modo que possa ser ajustado antes de preparar o mosto para fermentação. Para a fermentação normal do mosto, a acidez do material do vinho não é inferior a 0,7% por litro de mosto. A acidez muito baixa não contribui para o sabor do vinho, torna-o instável - este vinho é susceptível a doenças e deteriora-se rapidamente. Acidez acima de 1,0% é repleta de infestação de mosto com levedura acética. Em suco de morango por unidade de volume contém uma média de 0,8%, o que corresponde ao padrão.
É claro que você precisa levar em conta que, dependendo das condições climáticas e de alguns outros fatores naturais, esse número pode variar. Os morangos da floresta são mais ácidos que o jardim. Pode conter ácidos até 1,2%. Nestes casos, a acidez é reduzida pela adição de água ou mistura de suco de morango com sucos de frutas ou bagas menos ácidas.
Misturar suco de morango também é recomendado para aumentar o volume. Por causa da estrutura densa das bagas do suco de morango da floresta, contém menos do que no jardim. Para o máximo de fiação, o método de pré-fermentação da polpa ou suco é usado, seguido de prensagem.
De fato, morangos silvestres podem simplesmente ser esmagados, conectando sua polpa, por exemplo, com polpa de morango, framboesas, adicionando xarope de açúcar e, desta forma, preparado para fermentação. Quando a água é adicionada ao mosto, o vinho acabado é menos saturado, pois sua presença é sentida nele. Portanto, a água é mais usada para a preparação de vinhos de mesa secos, e para obter forte, sobremesa e licor, eles tendem a usar apenas matérias-primas naturais, sem diluir.
O próximo critério importante para avaliar a qualidade do mosto é o seu teor de açúcar. Como você sabe, a força de qualquer bebida alcoólica depende do teor de açúcar. Mais açúcar - mais álcool. Mas para o vinho, o açúcar não é apenas uma fortaleza, mas também um sabor. Com um teor médio de açúcar de morango silvestre de 7,8%, essa quantidade de açúcar claramente não é suficiente para produzir um vinho de mesa leve. O conselho prático é este: para obter a força desejada para o teor natural de açúcar em um litro de vinho (neste caso - morangos silvestres) adicionar 20 g de açúcar a 1% da força.
Por exemplo:
O teor de açúcar em 1 litro de suco de morango é de 6%. A força desejada do vinho - 12%. É necessário adicionar 120 gramas de açúcar por litro de mosto. Neste caso, para a quantidade especificada, você precisa adicionar mais 3% de açúcar para a formação do sabor. Este é um exemplo para a preparação de vinho seco de baixa qualidade. A quantidade de açúcar adicionado varia dependendo do tipo de vinho, a força desejada e teor de açúcar.
Observe que o excesso de açúcar no mosto é prejudicial à levedura.
Agora, sobre levedura, microorganismos que processam o açúcar, transformando-o em álcool. Mas o açúcar não é suficiente para o fermento. A principal condição para um processo de fermentação bem sucedido é uma temperatura constante de 18-22 graus, que é considerada a mais confortável para o desempenho normal da levedura.
Os vinhos leves de morango podem ser preparados sem o uso de fermento de levedura e levedura de vinho, mas o licor não pode ser obtido sem o uso de culturas puras.
Muitas frutas e bagas que são usadas na produção de vinho em casa exigem uma preparação preliminar, que consiste na limpeza, extração de sementes e moagem. A este respeito, os morangos não requerem preparação. Além disso, os seus frutos são frequentemente utilizados para a produção de massa fermentada de vinho, porque os morangos são um habitat ideal para a levedura de vinho selvagem.
O sabor de morango é frequentemente utilizado para melhorar a qualidade de outros vinhos de frutas, pelo que os morangos são adicionados tanto para polpa de cozinha como para misturar sumos ou frutos acabados e vinhos de bagas.
Uma característica especial do material de vinho de morango é que os grãos contidos nas bagas adicionam amargor ao vinho. Portanto, se não houver objetivo de criar um gosto de xerez, eles devem ser removidos moendo as frutas em uma peneira ou pressionando e separando o suco. Não é necessário lavar as bagas para não lavar leveduras selvagens da sua superfície, mas também não vale a pena admitir ao mosto bagas muito poluídas. Cuidadosamente, ordene a fruta antes de começar o trabalho.
Receita 1. Vinho de mesa de morango
Composição:
- Bagas silvestres 9,5 kg
- Açúcar 1,25 kg
- Água 3,6 litros
Cozimento:
Ferva a água e despeje todo o açúcar nela. Depois que ele é dissolvido, deixe a calda esfriar a 25 graus e despeje as frutas, cortadas na polpa, depois de selecioná-las e remover os talos.
Cubra e mosto e fermentar para o aquecimento. Antes do aparecimento de espuma na superfície do mosto não se esqueça de misturá-lo periodicamente.
Passe o suco fermentado pelo filtro e esfregue a polpa através de uma peneira para evitar que pequenos grãos entrem no mosto (eles darão um amargor desagradável ao vinho).
Conecte ambas as partes do mosto e despeje-o na garrafa. Fermentação deve levar até 60 dias a uma temperatura constante de 18-22 graus, o que é ideal para fazer vinhos a partir de morangos e outros vinhos.
Após uma parada completa da fermentação e sedimentação da espessura no fundo da garrafa, remova o vinho jovem do sedimento. Guarde-o em local fresco e hermeticamente fechado. Guarde o vinho no porão. Se o sedimento reaparecer, repita a remoção.
Receita 2. Vinho de mesa forte feito de morangos
Composição:
- Morangos, Floresta 10,7 kg
- Água 2,4 L
- Açúcar 1,9 kg
Tecnologia de Fabricação:
Divida a quantidade de açúcar dividida em duas partes. Bagas resolver, removendo estragado. Separe as sépalas, mas não precisa lavá-las. Moer imediatamente e adicione metade do açúcar dissolvido em água morna. Cobrir o recipiente e colocá-lo por um dia ou mais para fermentar em um lugar quente para que o suco pode ser melhor separado, que deve ser passado através de uma peneira, limpando e separando os pequenos grãos. Despeje o mosto preparado na garrafa, encha-o até 3/4 do volume, cubra o pescoço com uma luva médica, em que primeiro perfure um dos dedos com uma agulha grossa: assegure a liberação de dióxido de carbono, evitando a entrada de oxigênio no mosto.
Após 10-14 dias, quando a fermentação rápida parar, adicione o restante do açúcar e feche o pescoço novamente. Para adicionar o açúcar adicionado rapidamente para dissolver, despeje 1,5-2 l de mosto da garrafa, despeje o açúcar nele e misture quando aquecido, mas a temperatura de aquecimento não deve exceder 30 graus, em que o fermento de vinho morre. Em seguida, despeje o mosto quente e adoçado na garrafa.
Em seguida, misture novamente, coloque uma luva e resta aguardar a conclusão do processo de fermentação. Isso é sinalizado pela precipitação no fundo da garrafa, a ausência de até mesmo as menores bolhas de gás subindo para a superfície. O vinho é gradualmente iluminado, torna-se transparente. Faça transbordamentos com cuidado, sem mexer o sedimento e usando um tubo de plástico, colocando a garrafa de vinho e o recipiente vazio em diferentes níveis para garantir o princípio de funcionamento dos vasos comunicantes.
É importante não exagerar no sedimento por mais de duas semanas, caso contrário, os resíduos de levedura colocados no fundo estragarão muito o sabor com amargura. Se o vinho ainda não tiver ficado suficientemente transparente durante duas semanas, coloque-o num frasco limpo previamente preparado e repita este procedimento, mas recorra ao método de filtração, utilizando um filtro suficientemente denso.
Vinho novo das morangos prontas. Tem um sabor bastante claro e distinto. Guarde-o em local fresco, fechando bem o recipiente de armazenamento. O sabor e a cor do vinho irão mudar gradualmente, mas mesmo no vinho de morango experiente haverá um lembrete de frutos silvestres que complementarão o seu bouquet.
Receita 3. Morango e vinho de morango forte
Composição:
- Levedura de Jerez 2 g
- Morangos silvestres 4 kg
- Morangos de jardim 10 kg
- Tanino 20 g
- Açúcar 3,2 kg
- Álcool de vinho (70%) 0,7 l
Método de Preparação:
A partir do número especificado de bagas deve fazer pelo menos 8 litros de suco natural. Coloque as bagas preparadas sob a pressão juntos. As bagas da floresta têm um aroma mais estável e pronunciado e os morangos de jardim são mais suculentos. Esta é uma ótima combinação para o vinho se você quiser que ele não fique aguado. Mas, se o suco se tornar menos, então a água terá que ser adicionada, tendo previamente levado a ferver e resfriado a 22-25 graus. No suco resultante, adicione metade do açúcar.
Para obter vinho forte, levedura selvagem na superfície de frutas frescas colhidas não será suficiente; portanto, ao adquirir a levedura cultivada, pare a escolha em culturas de xerez: elas são mais estáveis em um ambiente alcoolizado, o que é necessário para fazer um vinho forte.
No suco, adicione 1/2 do açúcar, mexa até dissolver e despeje o mosto na garrafa. Feche o pescoço com um obturador de água. Depois de esperar pelo estágio de fermentação silenciosa, insira o restante do açúcar e do fermento no mosto. Desta vez, o mosto deve fermentar completamente. Retire o vinho jovem do sedimento, adicione tanino, álcool e açúcar, se necessário, a gosto. Idealmente, o vinho será armazenado a 14 graus em um barril de carvalho. Na ausência de tal recipiente, use uma garrafa de vidro com um gargalo largo, dentro do qual, junto com o vinho, você deve colocar uma bolsa de gaze com casca de carvalho.
Vinho forte terá um buquê real em 8-10 meses. Sua cor será âmbar.
Receita 4. Vinho de sobremesa feito de morango silvestre e jardim
Composição:
- Bagas 13 kg
- ácido tânico 14 g
- Açúcar 3,7 kg
Cozimento:
Para o vinho de sobremesa feito de morangos, usa-se o suco natural, que das bagas preparadas deve fazer aproximadamente 8 litros. Adicione o açúcar ao suco, deixando 510 g para adoçar e estabilizar o vinho jovem acabado.
Outras preparações seguem os mesmos esquemas da receita n ° 1, seguidos da introdução de ácido tânico e açúcar antes do envelhecimento.
Receita 5. Morango silvestre e vinho de framboesa, licor
Composição:
- Framboesa 5,0 kg
- Morangos 5,5 kg
- Ácido tartárico 43 g
- Tanino 30 g
- Açúcar 2,5 kg (± 100 g)
Cozimento:
Framboesas e morangos, cuidadosamente perebrav e libertando dos caules, despeje o açúcar (1/4 parte). Mash as bagas. Espere a fermentação começar e espremer o suco através da tela, colocando-o sob a prensa. Abaixo, sob a prensa, instale um recipiente para pingar suco. Em
Adicione suco fermentado (ácido tartárico) para equilibrar o mosto. Deite o mosto na garrafa, coloque a tampa ou a língua de fermentação. Adicione o açúcar a cada 5-7 dias a uma taxa de 100 g por litro de mosto.
Após o esclarecimento, despeje o vinho em uma garrafa limpa e estéril, adicione a última parte do açúcar, mexa e deixe de molho por 60 dias a + 10 + 14 graus.
Para fazer o sabor licor de morango com caramelo, antes de envelhecer, você pode adicionar xarope de caramelo, preparando-o da última parte do açúcar.
Receita 6. Vinho de morango espumante, semi-doce
Composição:
- Bagas de morangos de jardim e de floresta 10 kg
- Açúcar 3 kg
- Água 2 l
- Levedura de xerez 2 g
Cozimento:
Combine a polpa das bagas com o açúcar (2 kg) e deixe em um balde esmaltado em um lugar quente, coberto com gaze para a fermentação. Se aparecer espuma e odor característico, esfregue a polpa através de uma peneira para separar os grãos das bagas. Despeje o suco na garrafa e encha o resto com água, aqueça a 35 graus e passe-a pela peneira novamente. Suco obtido após a segunda ameixa, acrescente à primeira parte do mosto. Em seguida, um toboágua é instalado e o vinho é feito da maneira usual. Após o esclarecimento, o vinho é retirado do sedimento. Mas para preparar um delicioso “champagne” de morango, você precisa filtrar o vinho jovem dos morangos com um cuidado especial. Imediatamente após a remoção do sedimento, despeje-o sobre a gaze dobrada em várias camadas, alcançando absoluta pureza e transparência.
Agora despeje um pouco de vinho, aqueça e dissolva 1 kg de açúcar. Combine o vinho adoçado com a massa principal, misture e despeje em garrafas preparadas: é desejável que eles sejam debaixo do champanhe, do vidro espesso para evitar quebrar ao armazenar vinho de morango espumante neles. Assim, prepare os plugues e o fio para fixá-los.
O vinho engarrafado embebe a 22 graus por 24-48 horas, de modo que a fermentação, como resultado da adição da última porção de açúcar ao vinho jovem, é reativada. Em seguida, coloque as garrafas no porão, coloque-as horizontalmente na prateleira. Guarde a +14 graus.
Este vinho combina bem com sorvete.
Vinho de Morango - Dicas e Truques
- Não descarte sedimentos obtidos de vinho de morango. Já cresceu uma colônia de levedo de vinho, que pode ser adicionada ao mosto para fazer vinho caseiro a partir de frutas posteriores. Adicione açúcar e álcool (vodka, brandy) a ele. A tintura resultante é útil para fazer vinho alcoolizado especial a partir de morangos ou outros vinhos nacionais.
- Para fazer vinho, use fruta madura, mas não muito madura. Classifique-os cuidadosamente para evitar que bagas mofadas ou podres caiam no mosto, o que estragará um buquê de vinho caseiro feito de morangos.
- Para melhorar o aroma do vinho caseiro a partir de frutas que não têm um cheiro brilhante e rico, combine estas frutas com morangos silvestres para fazer o mosto. Você também pode misturar os vinhos acabados. Muito bons vinhos misturados são obtidos a partir de groselha branca ou vermelha, groselha, amora em combinação com morango silvestre.
- Nunca guarde vinhos caseiros em garrafas ou frascos de plástico. Use apenas material de vidro. Recipientes de plástico ao interagir com os ácidos contidos no vinho, distorcem o sabor e o aroma da bebida. Além disso, tais compostos de ácido tartárico, álcool e as substâncias que compõem o plástico, não são seguros para a saúde.
