As pessoas têm feito creme azedo caseiro desde que domaram vacas, cabras e ovelhas e começaram a tirar leite delas.
Desde então, a produção de produtos lácteos fermentados não mudou significativamente, exceto pela melhoria do processo tecnológico.
Como fazer creme azedo em casa - os princípios tecnológicos básicos
Provavelmente, todo gosto de creme de leite tem seus fãs.
Alguém prefere um produto com baixo teor de gordura, com sabor amargo, em um supermercado, em uma bela embalagem original, e alguém gosta de creme de leite caseiro, em estilo country, como o da avó, quando criança.
Em muitas fazendas privadas, eles ainda fazem creme azedo à moda antiga, fermentando leite e coletando a parte gorda que subiu à superfície.
Em fazendas onde a produção de leite é mais substancial, estável e creme azedo é constantemente vendido no mercado, existem separadores domésticos que facilitam o processo de fabricação de creme para casa sour cream. Mas mesmo esse método, embora parcialmente mecanizado, ainda está longe do processo tecnológico em uma grande fábrica de processamento de leite.
Aqui deve-se notar que a qualidade do creme de leite do agricultor na maioria das vezes excede os produtos de grandes fabricantes, uma vez que as condições para a sua produção são mais próximas das naturais.
É improvável reproduzir toda a cadeia tecnológica de produção de nata azeda em casa, mesmo sem levar em conta as embalagens, mas entender a essência da tecnologia e todas as suas etapas ajudará a alcançar o resultado mais aproximado, especialmente se você quiser um produto caseiro com propriedades próximas ao creme azedo.
Naturalmente, o papel mais importante na fabricação de creme azedo é desempenhado por matéria-prima - leite. Como o leite de vaca ainda é a matéria-prima mais tradicional e popular para o creme azedo, e a tecnologia do creme azedo do leite de outros animais domésticos é difícil mesmo para as condições de produção, vamos considerar a primeira opção. A qualidade do creme de leite pode depender de muitos fatores, e seu teor de gordura é diretamente proporcional ao teor de gordura do produto original. Daqui resulta que a partir de leite desnatado ou com baixo teor de gordura é impossível obter creme de leite, mesmo com uma baixa percentagem de gordura. O conteúdo de gordura mínimo de nata azeda é 10% e o máximo - 58%. Em creme azedo caseiro, o teor de gordura pode chegar a 75%.
É claro que a comida gordurosa, do ponto de vista da nutrição, é prejudicial e é difícil discordar. Mas se você não esquecer o senso de proporção, então o dano de um produto natural não é nada comparado ao benefício de um análogo dietético criado artificialmente.
Afinal, não é segredo que, muitas vezes, comprando creme de leite, você tem que enfrentar alguns momentos incompreensíveis:
- data de fabricação e venda: creme de leite, como um produto lácteo natural não pode ser armazenado por mais de 5 dias. Como um produto natural de leite fermentado pode ser preservado por mais de um mês?
- a composição do produto: no creme de leite natural, exceto creme e fermento, não pode conter quaisquer outros componentes. Neste ponto, às vezes o fabricante, em geral, mostra as maravilhas da ingenuidade;
- e, se já é estritamente para considerar a questão, o armazenamento deste produto em plástico ou papelão também é inaceitável;
- se estiver escrito na embalagem que o teor de gordura é 10% e a consistência é espessa, tal compra também deve ser abandonada, ou finalmente certificar-se de que o creme azedo não só não é útil, mas prejudicial à saúde, trazer o pacote para casa e conduza uma experiência: adicione 1-2 gotas de iodo a uma colherada de creme azedo. Se o produto fica azul, então, além do creme fermentado, ele contém outra coisa, que o fabricante “modestamente” manteve em silêncio;
- muitas vezes em redes comerciais há “creme azedo” com grãos não dissolvidos. Isso significa apenas que não há mais nenhum benefício de tal creme azedo, exceto por sua presença na mesa. Muitas vezes não há nem mesmo um traço de creme em tais produtos, e os produtos naturais são substituídos por produtos artificiais. Como um componente artificial pode interagir organicamente com enzimas naturais envolvidas na digestão?
Nossos ancestrais não dispunham de instrumentos de medição para determinar o teor de gordura da nata azeda, a fim de classificá-la entre uma variedade de produtos dietéticos; portanto, idéias sobre as propriedades e benefícios dos produtos eram o resultado de observações e experiências pessoais seculares.
Ninguém teve que notar que o leite ou creme gorduroso provoca uma sensação de peso no corpo, enquanto o creme azedo é digerido com facilidade? O fato é que, como resultado da acidificação natural do creme fresco, as proteínas e gorduras do leite natural passam a outro estado bioquímico, mais adequado para a digestão.
É claro que não se deve rejeitar categoricamente as propostas dos grandes produtores de laticínios, porque entre eles há muitos vendedores conscientes de serviços de processamento de leite. Pelo menos, para aprender a fazer creme azedo em casa, você pode levar sua experiência ao serviço.
Em suma, as etapas de produção que atendem aos requisitos do GOST consistem em etapas sucessivas que podem ser parcialmente reproduzidas na fabricação de creme de leite caseiro. Vamos tentar listar esses estágios, ao mesmo tempo encontrando maneiras de reproduzi-los em casa.
1. Coleta de leite. Esta fase é a mesma em qualquer empresa: a compra de leite da população, com acompanhamento de testes laboratoriais, a fim de determinar o teor de gordura do leite e identificar (excluir) a possível presença de bactérias nocivas.
2. Separação do leite cru. Creme é separado do leite natural coletado. Mas primeiro, eles são primeiramente mantidos a uma temperatura bastante baixa (4ºC) e depois aquecidos (até 40ºC) para aumentar a plasticidade das gorduras do leite e melhorar sua separação da proteína do leite durante a separação.
3. Normalização. Este estágio de produção sem especial, bastante complexo, e para fins domésticos inadequados, equipamentos, em casa não é viável. O objetivo deste estágio no ambiente de produção é a redistribuição do percentual de gordura na matéria-prima para a produção de creme azedo com diferentes teores de gordura. 4. Pasteurização, durante a qual o creme separado aquecido reduz a viscosidade da gordura. Isto é possível a uma temperatura de 62ºC. Além disso, os regimes de temperatura na fabricação de creme azedo são estabelecidos em uma certa relação com a ativação e supressão da atividade de bactérias do ácido láctico, que estão contidas no leite cru e estão envolvidas na acidificação do creme de leite azedo.
5. Homogeneização. A essência do processo consiste em esmagar moléculas de gordura maiores que são naturalmente separadas da proteína. A divisão de gordura é conseguida aquecendo e espremendo as matérias primas. Ou seja, creme quente é passado através de um tubo estreito sob alta pressão. Esta operação ajuda a mudar o creme e obter uma massa mais homogênea, que, após o amadurecimento, não se divide em soro e coágulo. Nesta fase, a temperatura de aquecimento aumenta para 90ºC, o ambiente patogênico é destruído.
6. Fermento. Adicionando um determinado grupo de bactérias lácticas, que são usadas especificamente para a produção de creme de leite (levedura termofílica), inicia o processo de digestão. A temperatura favorável para o crescimento e desenvolvimento da levedura termofílica é aproximadamente igual à temperatura normal de uma pessoa e por 10 horas ela é mantida para que as bactérias do ácido láctico possam se espalhar na massa de matérias-primas pasteurizadas.
7. Trecho ou maturação. O creme azedo já preparado é enviado para câmaras frigoríficas, com temperatura não superior a 8ºC, onde amadurece por pelo menos 14 horas, antes do início da embalagem e posterior venda. Em alguns casos, o creme azedo é embalado no processo de maturação e, ao mesmo tempo, é parcialmente resfriado para que o creme de leite amadureça.
Como fazer creme azedo em casa, conhecendo todos os principais pontos tecnológicos?
Primeiro você precisa comprar leite integral. É aconselhável fazer isso em um mercado onde o médico sanitário e o laboratório epidemiológico verificam os produtos antes de serem aprovados para venda. Um passo alternativo é comprar leite de um agricultor familiar. Preste atenção à pureza da embalagem e à ordem do vendedor. A gordura do leite pode ser determinada visualmente. 3-4 horas após a produção de leite, as gorduras do leite mais leves são separadas da proteína e flutuam para a superfície da garrafa. Eles têm uma cor creme, e a fronteira entre proteínas e gorduras é claramente marcada. No leite, com alto teor de gordura, 3 l do volume total são responsáveis por até 1/3 da gordura. Isso significa que o leite contém pelo menos 30% de gordura e, a partir dele, você pode obter creme de alta qualidade e creme azedo. É suficiente abaixar a garrafa, por exemplo, um tubo de plástico do sistema médico para injeção, e transferir a parte protéica mais baixa do leite para outra lata, que está em um nível mais baixo neste momento. Neste caso, o leite contém uma quantidade suficiente de gordura e pode ser usado para qualquer finalidade. Se houver um separador de casa, então você pode separar uma quantidade maior de gordura de leite para fazer creme azedo caseiro, mas o leite restante (reverso) será desnatado. No entanto, o inverso também é adequado para processamento culinário e alimentação, pois contém a composição valiosa de vitaminas e minerais.
Na ausência de um separador, antes de fazer o creme azedo em casa, o leite natural é melhor para aquecer em qualquer caso. Se você pretende fermentar o creme de leite de maneira natural, o aquecimento não deve exceder 42ºC. Durante a pasteurização, as bactérias naturais, sem dúvida, morrerão, e você terá que adicioná-las artificialmente ao creme pasteurizado, adicionando o fermento. Tudo é simples aqui: qualquer produto natural de leite fermentado pode atuar como iniciador. A proporção é determinada simplesmente: 1% do inicial para a massa de creme. Se o produto lácteo fermentado atuar como iniciador, sua massa pode ser aumentada para 10%.
Quanto à homogeneização e normalização: a situação é mais complicada com estes estágios de fabricação de creme de leite caseiro. Tais condições na vida são difíceis de garantir. É apenas para obter leite caseiro homogeneizado? Mas então você tem que garantir a segurança do creme azedo, a adição de amido de milho modificado, e pelo menos a aspirina.
Se essa opção for necessária, experimente, mas por enquanto oferecemos maneiras mais naturais e menos radicais de fazer creme de leite em casa.
Receita 1. Creme azedo caseiro
Composição:
Leite, inteiro (gordura) 3 l
Culinária:
O leite caseiro azedou na temperatura ambiente. Ao mesmo tempo, a garrafa com leite deve ser coberta com gaze dobrada quatro vezes e não deve ser agitada. Quanto creme irá coletar na superfície do leite dependerá da qualidade do produto.
Depois de dois ou três dias, um soro deve aparecer no fundo da garrafa - este é um sinal de azedamento do leite. Delicadamente, com uma colher, pegue o creme de leite e coloque o creme de leite na geladeira para amadurecer, coberto com uma tampa.
O leite desnatado pode ser aquecido para separar o soro e inclinar a massa através de um coador coberto com gaze.
Use creme azedo, queijo cottage e soro de leite para a sua finalidade.
Receita 2. Como fazer creme azedo em casa a partir de creme pasteurizado
Composição:
Creme pasteurizado (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Culinária:
Você pode usar creme comprado na loja para fazer creme de leite caseiro usando esta receita, mas é importante que o produto é feito de leite natural e não há letras na embalagem, indicando que o creme pode ser armazenado por mais de 72 horas.
Aqueça o creme a 20-25ºC. Despeje kaymak em um recipiente com um volume de mais de 1,5 litros e despeje creme com um fluxo fino, misturando produtos lácteos até ficar homogêneo. Cubra com gaze misturada com creme kaymak e deixe por 10 horas para azedar. Mais misturando e agitando o conteúdo do frasco não é necessário. Coloque creme de leite caseiro na geladeira.
Receita 3. Como fazer creme azedo em casa de creme desnatado
Composição:
Leite integral 5 l
Leite azedo, natural 50 ml
Culinária:
Leva leite natural, não separado.
Retire o creme, como descrito acima, aqueça-os, mas não ferva.
Quando o creme tiver esfriado a cerca de 36-40ºC, adicione o leite azedo e mexa até que tenha esfriado para mais 20ºC.
Despeje a massa em frascos de vidro, cubra com as tampas e deixe durante a noite no quarto. De manhã, retire o creme azedo no frio, e para o jantar você já pode comê-lo.
Receita 4. Creme de leite caseiro de leite homogeneizado e creme natural
Tal creme de leite tem um baixo teor de gordura, é quase um produto de dieta.
Composição:
Leite homogeneizado 1 L Creme, caseiro azedo 450 g
Culinária:
Aqueça o leite a uma temperatura próxima da fervura, mas não ferva.
Em seguida, deixe-os arrefecer à temperatura ambiente até 25-30ºC. O desafio é que a introdução de leite no creme não os coagule.
Coloque o creme em um recipiente grande e encha o leite refrescante enquanto continuamente mexendo o creme.
A temperatura inicial do creme deve ser a mesma que a temperatura do leite injetado.
É aconselhável não parar de misturar. Use um liquidificador ou mixer não pode: apenas manual de bater.
Receita 5. Creme de leite caseiro "creme brulee"
Como este produto pode ser considerado creme azedo é desconhecido. O teor de gordura do creme, que é de 30%, indica que este produto tem todo o direito de ser chamado de creme azedo. A tecnologia de cozinha assemelha-se a uma receita de “creme brulee” ou ryazhenka caseiro. Mas o fato de que este é um prato saboroso - sem dúvida.
Ingredientes:
Creme 30% (qualquer) 300 ml
Creme de Leite 20% 150 g
Culinária:
Despeje o creme em uma panela de cerâmica de 0,5 litro e coloque-os em um forno frio.
Não use a tampa.
Ligue o forno no fogo menor e deixe o creme na panela definhar até formar uma crosta dourada na superfície.
Desligue o forno sem levar o pote.
Quando o creme estiver ligeiramente morno, despeje o creme azedo neles, cuidadosamente movendo a borda do filme assado.
O pote pode ser retirado do forno, coberto com uma tampa e deixado dentro de casa por 10-12 horas.
Receita 6. Como fazer o creme azedo em casa de nata e lactose
Composição:
Creme de qualquer teor de gordura 0,5 l
Lactose 1 comprimido
Culinária:
Leve o creme a ferver e mergulhe-o neste modo por 15 a 20 segundos.
Quando resfriado à temperatura ambiente, adicione o comprimido de lactose moído. Se você comprou comprimidos em cápsulas, então a casca deve ser descartada. Mexa o creme de leite, cubra bem com uma tampa e deixe por 10 horas na sala, e depois repousar a mesma quantidade de tempo na geladeira.
Receita 7. Creme de leite caseiro de creme de leite separado
Composição:
Creme, caseiro 25%, não pasteurizado 1,5 l
Leite azedo caseiro 150 ml
Culinária:
Divida o creme comprado em porções de 250 g (6 xícaras ou latas de 0,25 ml).
Também divida o leite azedo em partes iguais e adicione-o a cada porção de creme.
Aguarde a acidificação completa à temperatura ambiente e, em seguida, retire o creme azedo no frio. T
Este creme azedo deve ser comido dentro de 5 dias.
Creme de leite caseiro - dicas e truques úteis
- O creme de leite “ama” as condições corretas de armazenamento. Em temperaturas abaixo de 0ºC, o creme de leite congela e perde suas propriedades úteis. Este creme não pode ser usado para fazer cremes.
- O armazenamento a longo prazo em temperaturas acima de 8C provoca a corrosão do produto, resultando em bactérias do ácido láctico valiosas para o corpo. Creme azedo de peróxido pode ser útil para fazer qualquer massa sem fermento. É suficiente adicionar refrigerante ou amônio, mas não use agentes oxidantes.
- Saladas de legumes frescos encham com creme azedo. Tente usar maionese com menos frequência nesses casos. Até mesmo o creme azedo mais gordo é mais útil e dietético do que a maionese de menor caloria.
- O creme de leite pode ser de qualquer maneira possível. O principal objetivo é obter ácidos orgânicos láticos de alto teor. Qualquer produto lácteo de origem natural beneficia o corpo.
