Molho Demiglas

O molho semi-classe é uma lenda culinária. Pertence à cozinha clássica francesa, sendo considerado o principal molho. Isso significa que ela serve como base para a preparação de outros pratos. No entanto, esta base é muito difícil de preparar. A dificuldade é que na cozinha, quando cozinhar este molho, você precisa estar quase incessantemente por 12 horas, embora, idealmente, você precise cozinhar o molho demi-glace ainda mais. No entanto, é impossível imaginar a culinária francesa sem este molho, que é feito de carne e legumes e é tão espesso que, quando congelado, retém parcialmente sua forma gelatinosa. By the way, daí o nome do molho: "demiglas" significa "semi-legado".

Recursos de Cozinha

Para preparar um molho caseiro, idêntico ao original, você precisa levar em conta muitas sutilezas.

Nenhuma carne é adequada para o molho, mas apenas para a haste da carne. É melhor tomar vitela no molho e não ser submetido a congelamento. Neste caso, a carne vai derreter melhor e o molho irá adquirir a consistência desejada, terá um sabor apetitoso. Ao preparar o molho, cada gota de suco que sai da carne é valiosa. É por isso que o produto congelado não é adequado para ele. Afinal, quando a parte de descongelamento do suco de carne é perdida, mesmo se você tentar evitar diferenças de temperatura.

O molho terá um sabor ideal somente se você usar todos os ingredientes que ele contém e também seguir estritamente as proporções da receita. Normalmente, um quilo de carne leva 3 litros de água. No entanto, você precisa entender que metade no processo de evaporação longa evaporação, de modo que o molho não vai muito.
Quando cozinhar o molho, é melhor não permitir que o caldo ferva, caso contrário o molho pode ficar pouco claro.
A versão clássica do molho inclui necessariamente vinho tinto seco. Dá ao molho um sabor único. Mesmo vinho caseiro de qualidade média serve, mas não pode ser completamente excluído.
Especiarias e sal são adicionados ao molho no final, uma vez que durante a cozedura, é fortemente fervido para baixo, razão pela qual é provável que seja muito salgado ou pereprech Embora a versão picante do molho também seja boa e muitas pessoas gostem.

Considerando que o processo de preparação do molho é bastante trabalhoso, é aconselhável prepará-lo em porções não muito pequenas. Molho não utilizado pode ser derramado em recipientes e congelado. Este método de armazenar o molho é considerado tradicional. No freezer, ele permanecerá em silêncio por dois meses, durante os quais você provavelmente terá tempo de usá-lo completamente.

Receita de molho clássico de classe baixa

Composição:

ossos de vitela e bovino - 1, 5 kg;
carne - 0, 25 kg;
vinho tinto seco - 0, 75 l;
água - 4 l;
cebola (metade pode ser substituída por alho-poró) - 0, 2 kg;
cenouras - 0, 2 kg;
pimenta doce - 0, 2 kg;
raiz de aipo - 80 g;
talos de aipo - 60 g;
abobrinha - 70 g;
berinjela - 70 g;
pasta de tomate - 60 ml;
salsa seca, dill, alho - 10-15 g cada;
açúcar - uma pitada;
alecrim, tomilho - em uma pitada;
cravo - 2 peças;
folha de louro - 1 pc;
ervilhas de pimenta preta - 3 peças;
pimenta da Jamaica - 3 peças;
óleo vegetal - 20 ml.

Método de preparação:

Lave bem carne e ossos. Se necessário, separe a polpa dos ossos. Escorra todos os guardanapos de papel.
Corte a carne em pedaços pequenos.
Coloque os ossos em uma assadeira e coloque no forno por cerca de uma hora. Durante este tempo, a temperatura no forno deve ser mantida na região de 180-200 graus.
Em um molde separado, ricamente lubrificado com óleo vegetal, dobre os pedaços de carne. Coloque no forno por cerca de 15 minutos. Retire a carne, em um recipiente separado, escorra o suco da carne dos moldes.
Lave e descasque os vegetais.
Squash e berinjelas cortadas em pedaços de formato e tamanho arbitrários, mas não muito grandes.
Berinjelas mergulham por 20 minutos em água salgada, depois enxágüe e seque.
Pique finamente o talo de aipo e descasque a raiz desta planta.
Descasque e corte as cenouras em pedaços grandes.
Lâmpadas, descascando, cortadas ao meio.
Aqueça uma frigideira seca, coloque cebola e cenoura sobre ela. Frite até que fiquem ligeiramente pretos.
Retire da panela.
Despeje o suco da carne na panela. Coloque aipo, abobrinha e berinjela nele. Cozinhe-os por 5 minutos. Limpe a carne na geladeira.
Coloque os ossos coloridos em forma com os lados. Coloque-os cenouras, cebolas e massa vegetal da panela. Polvilhe com ervas secas. Despeje um copo de vinho tinto e coloque de volta no forno. Asse tudo por 30 minutos.
Transfira todo o conteúdo do formulário para uma panela com um fundo grosso e as mesmas paredes espessas. Encha tudo com água limpa.
Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe por 24 horas. De vez em quando é necessário aproximar a panela para remover o filme gorduroso da superfície, misture o molho futuro.
Após o tempo especificado, retire os ossos do caldo, coe o caldo em si.
Dobre as especiarias em um saco de pano ou enrole em gaze. Mergulhe no caldo.
Frite a carne por 10 minutos, retirando-a da geladeira. Coloque no caldo.
Retorne a panela ao fogo e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, por mais 2 horas.
Adicione o extrato de tomate, o vinho restante, retire as especiarias. Sal e pimenta a gosto. Em seguida, deixe ferver por mais 2-3 horas, até que o molho comece a se parecer com o azeite de oliva em consistência.

Sirva o molho demi-glace em uma forma bem gelada. Para fazer isso, ele deve primeiro ser resfriado à temperatura ambiente, depois colocado por várias horas na geladeira. Assim, você pode saborear o verdadeiro molho demi-glace apenas dois dias após o início de sua preparação. Mas você não vai se arrepender das forças desperdiçadas - o molho é extremamente saboroso e perfumado.

Receita simplificada de molho demiglas

Composição:

caldo de carne - 1, 5 l;
cenouras - 100 g;
talo de aipo - 100 g;
cebolas - 100 g;
manteiga - 100 g;
farinha de trigo - 80 g;
eo vegetal - 40 ml;
Madeira ou vinho similar - 80 ml;
pasta de tomate - 30 ml;
sal, pimenta, ervas - a gosto.

Método de preparação:

Cozinhe e coe o caldo de carne, divida-o em duas partes aproximadamente iguais.
Descasque as cenouras, corte-as em pequenos cubos ou rale-as em um ralador grosso.
Remova as cascas da lâmpada. Corte a cebola em pedaços pequenos.
Pique o talo de aipo bem lavado.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela, coloque os vegetais nele e frite-os por 10 minutos.
Acrescente a massa de tomate aos legumes e continue cozinhando por mais 5 minutos. Transfira os legumes da panela para a panela.
Dobre as especiarias em um saco de pano. É melhor usar folhas de louro, pimenta, um pequeno punhado de ervas frescas (salsa, endro, aipo).
Mergulhe o saco na panela com os legumes, despeje uma parte do caldo, coloque no fogo. Após 20 minutos, retire as saquetas com especiarias, depois de mais 20 minutos, retire o caldo do calor e tensão.
Em uma frigideira ou frigideira limpa, derreta a manteiga, adicione a farinha e frite-os juntos até que eles se transformem em uma pasta lisa.
Despeje o caldo restante na panela em um fluxo fino, chicoteando-o com um batedor. Mexa bem e cozinhe até que o caldo engrosse.
Combine o molho de caldo com o caldo tenso no qual os vegetais foram fervidos. Despeje o vinho. Segure no fogo até que o molho tenha a consistência desejada.
Sal, pimenta, cozinhe por mais alguns minutos e retire do fogo.
Arrefecer o molho - é servido frio, quase gelado.

Apesar de esta receita para o molho de molho ser muito mais simples que a clássica e levar apenas um pouco de tempo, apenas um verdadeiro gourmet e conhecedor da culinária francesa pode distinguir um falso do original. Assim, os seus convidados e famílias continuarão encantados com o seu sucesso culinário, felizes por comer o lendário molho que prepararam, com o qual qualquer prato obtém um sabor requintado.

Molho Demiglas é o cartão de visita da cozinha francesa. Se você valoriza, então você terá que aprender a cozinhar este molho de acordo com a receita clássica. No entanto, existem opções mais simples para fazer molho. Neste caso, sua preparação não levará mais do que meia a duas horas, e o resultado certamente agradará.

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