A cozinha francesa é famosa por seus molhos, que podem dar a qualquer prato novos sabores e transformar alimentos comuns em iguarias. Mas a maioria dos molhos franceses é preparada com base em um dos quatro molhos, que são considerados os principais. Molho Veluté é um dos principais molhos da cozinha clássica francesa. A composição do molho é extremamente simples: caldo, especiarias e ruína dourada. Ru na cozinha francesa é chamado uma mistura de farinha oleosa. Dependendo do grau de fritura da farinha, pv pode ser branco, marrom ou dourado. Quanto mais forte a farinha estiver assada, mais escuro será o ru. Para obter o ru dourado, a farinha é frita a uma cor de caramelo separadamente, e então eles continuam a fritar em manteiga até que a mistura tenha uma tonalidade dourada.
Molho de veludo pode ser servido com carne ou peixe, e pode ser usado para preparar outros molhos. Por exemplo, cebolas, páprica, vinho, suco de limão, verduras geralmente são adicionadas a ele, obtendo molhos com sabores completamente novos.
Recursos de Cozinha
O molho de veludo acabado deve ter uma consistência suave e uniforme, cor creme, lembrando creme espesso em espessura. Não é fácil, mas possível, obter um molho que tenha todas essas características. Além disso, até mesmo uma anfitriã inexperiente lidará com essa tarefa se conhecer alguns momentos importantes e seguir precisamente a tecnologia de preparar o molho.
- Para fazer um molho de veludo dourado, ambos ru e caldo devem estar disponíveis. Você pode usar carne e frango e peixe. Molho de caldo de galinha é bastante adequado para pratos de carne e aves - é universal. Mas o molho, cozido em caldo de peixe, pode ser servido exclusivamente para pescar pratos e frutos do mar.
- O caldo para o molho deve ser bem filtrado. Para torná-lo brilhante, ele deve ser cozido com legumes (cebola, cenoura) e a espuma que se forma na superfície deve ser removida. Se, apesar de seus esforços, o caldo sair nublado, você pode tentar aliviá-lo. Para fazer isso, coloque um punhado de arroz puro em uma bolsa de gaze e deixe cair o caldo. Ferva o caldo por 10 minutos, retire o arroz - o caldo ficará transparente.
- Depois de cozinhar, as mãos devem deixar esfriar. Durante este tempo, o caldo deve ser aquecido, é melhor até mesmo levá-lo a ferver.
- Se você der o ru no caldo, evitar a formação de grumos será mais difícil do que derramar o caldo em um fluxo fino em um recipiente com ru. Em qualquer caso, a mistura deve ser batida intensamente com um batedor, caso contrário não será possível obter uma consistência suave.
- Depois de combinar ru com caldo, ele é fervido em fogo baixo por um longo tempo, ou seja, cerca de 40 minutos. Neste momento, uma espuma se formará na superfície do molho. Deve ser removido. Caso contrário, peles grossas serão encontradas no molho, o que estragará todo o seu sabor.
- Ao adicionar várias especiarias e especiarias ao molho, observe a medida - o molho deve ser macio, você não deve dar-lhe um forte sabor picante.
O molho pode ser derramado em uma molheira e servido à mesa, e pode ser usado para preparar vários pratos, em especial sopas cremosas, peixe assado.
Receita clássica para molho de veludo
Composição:
- caldo clarificado - 1 l;
- manteiga - 60 g;
- farinha de trigo - 60 g;
- especiarias - a gosto.
Método de preparação:
- Peneire a farinha.
- Coloque em uma frigideira seca e frite até formar uma cor de caramelo.
- Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione a farinha frita, bata-a.
- Frite, mexendo, para obter uma massa espessa e viscosa de marrom dourado.
- Deixe a massa cremosa de farinha esfriar.
- Ferva o caldo.
- Adicione um fio fino de caldo em uma panela. Não se esqueça de vencê-lo intensamente para que não haja caroços.
- Cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos, mexendo sempre. Por esta altura, ele deve adquirir a consistência de creme grosso e um tom de creme delicado.
O molho preparado de acordo com esta receita é universal. No entanto, lembre-se que se você usou caldo de peixe, o molho não serve para todos os pratos.
Molho de bem-estar com cebola e vinho de peixe
Composição:
- caldo de peixe - 1 l;
- vinho branco seco - 100 ml;
- cebolas - 50 g;
- farinha de trigo - 100 g;
- manteiga - 100 g;
- pimenta branca - a gosto.
Método de preparação:
- Descasque a cebola e corte em pedaços bem pequenos. Se você quiser que o molho tenha um sabor delicado, use chalotas em vez de cebolas.
- Derreta a manteiga e junte a cebola picada. Frite em fogo baixo até ficar translúcido e macio.
- Adicione a farinha frita ao dourado. É melhor fritar em uma frigideira separada com antecedência.
- Frite, mexendo até obter uma massa homogênea.
- Adicione o vinho e misture bem para evitar grumos.
- Leve o caldo para ferver.
- Transfira a mistura de farinha para um recipiente onde você estará cozinhando o molho.
- Despeje o caldo neste recipiente enquanto o bate vigorosamente.
- Cozinhe o molho por uma hora. 10 minutos antes da preparação, adicione pimenta.
- Coe o molho.
É uma boa ideia servir peixe ou marisco sob este molho. Também pode ser usado para assar esses produtos. Para lanches de carne, este molho não é adequado.
Para a mesma receita, você pode preparar o molho para pratos de carne. No entanto, neste caso, o caldo de peixe deve ser substituído por frango e pimenta branca - com páprica em pó.
Molho de veludo refere-se a pratos, cuja receita todos os cozinheiros devem saber, mesmo que ele não trabalhe em um restaurante francês. Uma anfitriã hábil, esse conhecimento também não parece redundante.
