Ganache

Ganache é um creme de chocolate francês, plástico, com uma textura macia, mas densa. É quase universal: é utilizado como recheio de doces e croissants, camadas de bolos, bolos de cobertura e pastelaria, nivelando sua superfície sob o mastique. A composição do ganache é simples: chocolate e creme. Uma receita clássica com creme e manteiga também é considerada. Os ingredientes restantes (açúcar em pó, sabores, rum, conhaque) são adicionados como desejado, eles não são obrigatórios. Prepare este creme incomum é fácil.

Recursos de Cozinha

Existem muitas receitas de ganache, porque na culinária francesa acredita-se que até mesmo algumas gotas de xarope adicionadas ao creme mudam seu sabor de forma fundamental, permitindo que você consiga um novo prato. Mas existem princípios gerais.

• A consistência ideal da ganache depende do que é pretendido. Normalmente, para cobrir os bolos, prepare um creme mais líquido que se espalha facilmente, envolvendo suavemente a confecção. Para a camada de camadas de bolo, muitas vezes usam opções de creme com óleo ou componentes alcoólicos que permitem que você mergulhe o bolo um pouco. Se os bolos são feitos de massa, que não absorve bem o creme, é melhor não usar ganache para impregnação, com algo mais líquido (xarope, licor, madeira). Para recheio de croissants use ganache grosso, geralmente com a adição de manteiga. Candy também precisa de um produto de alta densidade.
• A qualidade do produto acabado depende da qualidade dos ingredientes originais. No chocolate, destinado à preparação do creme, o teor de cacau deve ser de pelo menos 40%, manteiga de cacau - pelo menos 20%. O chocolate de alta qualidade já está derretendo nas mãos, e quando a peça está quebrada, uma crise característica é ouvida. Ao mesmo tempo, um bom chocolate não desmorona.
• A proporção de chocolate e creme depende do teor de cacau do ingrediente principal. Se ganache é feito de chocolate amargo, creme leva aproximadamente o mesmo ou um pouco menos do que o ingrediente principal. O chocolate ao leite vai exigir 2 vezes mais que o creme e o branco - 3 vezes. Alguns cremes são frequentemente substituídos por manteiga.
• Um erro freqüente de cozinheiros iniciantes é o uso de temperatura inadequada para ganhar ganache. O óleo deve ser aquecido a pelo menos a temperatura ambiente, amolecido, para que seja retirado do refrigerador com antecedência. O creme é aquecido em um fogão ou banho de água, mas não permite que eles fervam. Quando derretendo chocolate em creme, a ebulição também não é permitida. Isso deve ser feito com um leve calor ou removendo o recipiente com creme do fogão.
• A receita clássica do ganache torna possível fazer sem a ajuda de utensílios de cozinha, mas muitas recepcionistas preferem chicotear o creme com um misturador.
• Misture o chocolate com creme e manteiga até que o produto fique brilhante. Após o resfriamento, o creme ficará sem brilho, mas é considerado normal.
• Ganache é usado para produtos de confeitaria de vidros usando líquido, caso contrário endurecerá e seu uso para bolos de revestimento se tornará difícil. Recomenda-se que, para fazer sanduiches no bolo ou recheio de ganache de doce, esfrie por 1-2 horas, depois bata com um misturador.
• O ganache devidamente preparado deve ter uma textura uniforme. Se for estratificado, o processo tecnológico em algumas das etapas foi quebrado. Na maioria das vezes isso acontece ao usar ingredientes de diferentes temperaturas. Para corrigir a situação não é difícil: você precisa aquecer o ganache a uma temperatura de 40-45 graus e misture bem usando um mixer.

Se você não usou todo o ganache, pode encobri-lo e colocá-lo na geladeira. Ele permanecerá utilizável por 2 meses. Antes do uso, será suficiente aquecê-lo em banho-maria e bater. Isso só diz respeito à versão clássica do ganache, que contém apenas chocolate, creme e manteiga. Em outros casos, é melhor não arriscar e tentar consumir o produto dentro de 3 dias.

A receita clássica para ganache sem óleo

Composição:

• chocolate amargo - 0,4 kg;
• creme com teor de gordura não inferior a 30% - 0, 2 l.

Método de preparação:

• Chop chocolate. Para fazer isso, deve ser quebrado, desmoronar com uma faca ou grelha. Quanto mais chocolate picado, mais rápido ele se dissolverá em creme quente e será distribuído uniformemente.
• Aqueça o creme em fogo baixo ou em banho-maria sem ferver.
• Deite o chocolate. Mexa até dissolver completamente.
• Remova a panela com ganache do fogo (ou banho de água). Deixe esfriar até a temperatura desejada e use conforme indicado.

Ganache preparado de acordo com esta receita é universal. Pode ser usado quente para cobrir o bolo ou esfriar, bater e assar os bolos, encher doces ou pãezinhos.

Receita clássica de ganache com manteiga

Composição:

• chocolate amargo com um teor de cacau de pelo menos 60% - 100 g;
• creme gordo - 100 ml;
• manteiga - 40 g.

Método de preparação:

• Retire o óleo da geladeira com antecedência para que amoleça.
• Esmague ou pique o chocolate.
• Calor creme. Assim que começarem a ferver, retire do fogo.
• Encha o chocolate com creme quente, deixe por 5 minutos.
• Bata a mistura de chocolate cremoso com um batedor.
• Continuando a bater, adicione a manteiga.

O ganache preparado de acordo com esta receita solidifica muito rapidamente, especialmente se for colocado no frio. Se você quiser cobri-los com um bolo, você não deve hesitar - pode engrossar mesmo à temperatura ambiente. Mais frequentemente, este ganache é usado como um creme para uma camada de bolo, enchendo chocolates.

Ganache de chocolate com rum

Composição:

• chocolate amargo - 0, 25 kg;
• creme - 0, 25 l;
• rum - 20 ml.

Método de preparação:

• Chopp de chocolate com uma faca.
• Leve o creme a ferver, mas remova-o do fogo, não deixando ferver.
• Misture o creme com o chocolate picado.
• Após alguns minutos, bata tudo.
• Despeje no rum, misture bem ou bata novamente. O rum nesta receita pode ser substituído por brandy ou outro ingrediente similar.

Se você esfriar e bater o ganache feito usando esta receita, um batedor ou um misturador, ele ficará arejado. Quando quente, é líquido, não congela imediatamente. Esta variante do creme é ideal para revestir o bolo ou decorá-lo.

Ganache de Chocolate Branco

Composição:

• chocolate branco - 0,6 kg;
• creme gordo - 0, 2 l;
• corante alimentar, sabor de bagas (opcional) - conforme indicado pelo fabricante.

Método de preparação:

• Moer chocolate.
• Aqueça o creme em banho-maria.
• Coloque o chocolate em creme quente. Mexa sem retirar do banho de água até que os pedaços de chocolate estejam completamente dissolvidos.
• Remova o recipiente ganache do banho-maria. Se você quiser dar uma cor e sabor claros, adicione os componentes apropriados. Mexa bem.

O ganache preparado de acordo com esta receita pode ser usado para revestir produtos de confeitaria ou decorá-los.

Receita de Ganache de Cacau

Composição:

• cacau em pó - 30 g;
• açúcar de confeiteiro - 30 g;
• conhaque - 40 ml;
• creme gordo - 80 ml;
• manteiga - 50 g.

Método de preparação:

• Coloque a manteiga fora da geladeira. Espere até que fique macio.
• Aqueça o creme.
• Misture o cacau com o açúcar em pó.
• Em colheres, adicione uma mistura seca ao creme, misturando tudo bem a cada vez.
• Despeje em conhaque, bata.

Esta variante do ganache é muito diferente da tradicional, mas o creme está "funcionando", adequado para revestir bolos e nivelar sua superfície com mastique.

Receita de Ganache com leite condensado

Composição:

• chocolate amargo - 0, 25 kg;
• manteiga - 0, 2 kg;
• leite condensado - 100 ml;
• cacau em pó - 30 g.

Método de preparação:

• Bata a manteiga amolecida com um misturador.
• Adicione leite condensado e chocolate à manteiga. Bata tudo junto.
• Quebre o chocolate e derreta em banho-maria.
• Transfira o chocolate derretido para a manteiga. Bata todos juntos até que a massa tenha uma consistência uniforme.

Ganache preparado de acordo com esta receita é geralmente usado para decorar bolos e tortas.

Ganache sem creme (com leite em pó)

Composição:

• chocolate amargo - 0, 3 kg;
• manteiga - 0, 2 kg;
• leite integral - 125 ml;
• leite seco - 100 g;
• açúcar de confeiteiro - 50 g.

Método de preparação:

• Pique o chocolate ralado, derreta em banho-maria, reserve temporariamente.
• Misture o leite em pó com o açúcar em pó.
• Aqueça o leite líquido em banho-maria a 50 graus, dissolva açúcar e leite em pó nele.
• Manteiga, quando amolece, bata com uma batedeira.
• Continuando a bater, adicione a mistura de leite à manteiga
• Quando a massa estiver lisa, adicione o chocolate derretido. Bata.

É necessário cobrir a massa com tal ganache logo que esteja pronto - rapidamente endurece-se. Ganache resfriado feito de leite em pó é bom para encher os doces.

Se você gosta de mimar seus entes queridos com doces caseiros e doces caseiros, você só precisa aprender como fazer ganache. Este creme de chocolate quase universal pode ajudar em uma variedade de situações.