Bolo Esterhazy

Esterhazy Nut Cake é considerado o orgulho de sua culinária por pessoas da Hungria, Áustria, Alemanha, Suíça e Bélgica. Como e em que lugar esta obra-prima culinária foi inventada não é conhecido exatamente, existem várias hipóteses sobre este ponto. O fato indiscutível é apenas que a delicadeza é nomeada em homenagem ao diplomata húngaro Pal Antal Esterhazy, que viveu no final do século XVIII - início do século XIX, que teve a chance de passar muito tempo em todos os países listados acima. Os historiadores da culinária não excluem a possibilidade de que o próprio príncipe tenha sido o autor do bolo com o seu nome. Cozinhar essa iguaria não é considerado um processo simples. Ele leva tempo e certas habilidades. No entanto, o cozinheiro novato é capaz de cozinhar a lendária doçura se conhecer os detalhes da tecnologia e não violar as recomendações de confeiteiros experientes.

Recursos de Cozinha

O processo de fazer um bolo “Esterhazy” tem várias características, sem as quais um experimento culinário pode não ser coroado com sucesso.

• Para o bolo Esterhazy tradicional, assar bolos de nozes à base de merengue. Eles exigem uma grande quantidade de proteína, que deve ser separada das gemas com cuidado - atingir a gema na massa de proteína dificultará a mistura. Bata as claras não vai funcionar e no caso de os pratos ficarem molhados ou oleosos. Tanto os tanques quanto os misturadores devem ser limpos antes do uso com um agente desengordurante e secos. Brancos resfriados serão mais fáceis que quentes.
• As nozes para bolos devem ser moídas para um estado de farinha. Se após a trituração primária com um liquidificador ou um moedor de café, a migalha for grande, ela deve ser seca no forno ou em uma frigideira seca e processada novamente usando o liquidificador.
• As nozes são introduzidas na massa proteica com cuidado. Chefs de confeiteiro experientes mexem neles com uma espátula de silicone, tornando-se um movimento vertical.
• A massa de proteína-porca é bastante líquida, mas é cozida em uma assadeira coberta com pergaminho. Para fazer os bolos iguais e iguais em tamanho, eles primeiro desenham círculos no pergaminho (circulando uma placa ou uma forma). Espalhe a massa nesses círculos e alise-a com uma espátula. Colocar massa é melhor no centro, nivelando-a nas bordas. Uma opção ainda mais conveniente é colocar a massa em um saco culinário e espremê-lo em um círculo desenhado, movendo-se em espiral das bordas para o centro.
• O pergaminho geralmente não é borrado antes de colocar a massa sobre ele. Bolos são facilmente removidos se estiverem quentes (não mais quentes, mas ainda não estão frios). Retire-os melhor em 2-3 minutos após a remoção do forno. Se você tem medo de fracassar, pegue pergaminho com revestimento de silicone, é mais caro, mas a massa não vai ficar com ele com certeza.
• Asse bolos por uma temperatura baixa (160-170 graus) por cerca de 30 minutos.
• O creme tradicional para bolos Esterhazy é feito com praliné de nozes. Para fazer isso, derreta o açúcar em uma panela, coloque neste nozes pré-torrado de caramelo. Quando eles são cobertos com caramelo, eles são resfriados e esmagados com um liquidificador para obter uma massa cremosa. Este processo é longo, a princípio as nozes se transformam em migalhas, e pode parecer que a massa nunca ficará mais líquida, mas se você não desistir e recuar, como resultado, as castanhas de nozes se transformarão em praliné. Se você não está confiante em suas habilidades, escolha uma receita onde o leite condensado fervido seja usado ao invés de praliné.
• A aparência do bolo Esterhazy não pode ser nada. É sempre coberto com um padrão semelhante a uma teia de aranha. Para fazê-lo, o bolo é coberto com calda de chocolate branco. Em seguida, eles preparam um bombom de chocolate preto, colocam em um saco culinário e aplicam um padrão na forma de uma espiral na superfície do bolo. Em seguida, um palito ou fio de faca é retirado do centro para as bordas de 8 linhas, aproximadamente à mesma distância uma da outra. Entre essas linhas, desenham uma linha da periferia para o centro. O resultado é o padrão desejado. Resta polvilhar as bordas do bolo com as microplaquetas de amêndoas e resfriá-lo na geladeira.

Recomenda-se o uso de bolo “Esterhazy” na mesa 3-4 horas após o cozimento. Durante este tempo, creme e fudge terão tempo para endurecer, mas os bolos não ficam tão encharcados de recheio que amolecem e permanecem crocantes.

Receita Clássica de Bolo Esterhazy

Conteúdo calórico do prato: 8731 kcal, por 100 g: 437 kcal.

Composição:

• claras de ovos - 0, 3 kg (8-10 unidades);
• gemas - 3 peças;
• amêndoas - 100 g;
• avelãs - 0, 3 kg;
• acar - 0, 45 kg;
• leite - 0, 25 l;
• amido - 90 g;
• sal - uma pitada;
• manteiga - 0, 3 kg;
• chocolate branco - 100 g;
• chocolate ao leite - 30-40 g;
• geléia de damasco - 50 g;
• pétalas de amêndoa - 50 g.

Método de preparação:

• As gemas, o açúcar na quantidade de 50 ge amido colocam em uma tigela.
• Espalhe com um garfo até ficar uniforme.
• Deite 80 ml de leite, bata.
• Aqueça o leite restante.
• Despeje o leite quente na massa da gema em um fluxo fino, chicoteando-o ao mesmo tempo com um batedor.
• Coloque o recipiente com a massa resultante em fogo lento ou banho de água. Aqueça, mexendo sempre, até que a massa atinja uma consistência semelhante ao leite condensado.
• Deite 100 g de açúcar na panela. Coloque em fogo lento, derreta o açúcar.
• Adicione 100 g de avelãs pré-torradas ao caramelo. Frite em açúcar caramelizado por 2-3 minutos.
• Nozes caramelizadas, quando estão frias, coloque-as no copo do liquidificador. Moê-los até que eles se transformam em praline.
• Retire o óleo da geladeira com antecedência para que fique macio. Bata com um mixer.
• Continuando a bater a manteiga, adicione o creme em uma colher.
• Quando a massa se torna homogênea, combine-a com o praline, bata. Como resultado, um creme com um sabor de noz deve ser homogêneo em consistência e cor.
• Coloque as proteínas em um recipiente limpo, adicione uma pitada de sal a elas. Bata até picos resistentes.
• Em pequenas porções, adicione o açúcar restante às proteínas. Será mais fácil fazer isso se você pré-moer com um moedor de café para um estado de pó.
• Frite amêndoas e avelãs em uma frigideira seca, livre de cascas, coloque no liquidificador e moa a consistência da farinha.
• Insira as nozes na massa de proteína, misture delicadamente com uma espátula.
• Aproximadamente um sexto do creme deve ser colocado em um saco de confeiteiro, parafusar com um bocal largo.
• Desenhe um círculo com um diâmetro de 22 cm em pergaminho e aplique massa de proteína porca.
• Da mesma forma, faça outra rodada a seguir.
• Cubra a massa restante com película aderente, coloque-a na geladeira para que as proteínas não assentem.
• Coloque a assadeira no forno pré-aquecido a 160 graus, assar bolos por meia hora. Deixe esfriar por alguns minutos, retire do pergaminho, deite-se um em cima do outro.
• Da mesma forma, assar mais 4 bolos. Deve haver um total de 6.
• Recolha o bolo empilhando os bolos em uma pilha e sujando-os com creme. O creme deve ser suficiente para 5 bolos. Cubra o sexto bolo com geléia.
• Derreta o chocolate branco, despeje o bolo sobre ele. Deixe o chocolate endurecer.

Derreter o chocolate ao leite, colocá-lo em um saco de pergaminho, fazer um pequeno buraco nele, colocar o chocolate ao leite em cima da espiral branca.

• Com a ponta da faca, desenhe 8 linhas do centro até as bordas do bolo. Isso deve ser feito imediatamente, até o chocolate congelar. Desenhe listras com uma faca na direção oposta entre as linhas desenhadas.
• Cubra os lados do bolo com as microplaquetas de amêndoa.

Resta remover o bolo por 3-4 horas na geladeira para que o creme congele e você possa desfrutar da lendária sobremesa.

Bolo Esterhazy com Leite Condensado e Nozes

Pratos calóricos: 7805 kcal, por 100 g: 408 kcal.

Composição:

• farinha - 50 g;
• claras de ovos - 8 peças;
• gemas - 4 peças;
• acar - 0, 35 kg;
• leite - 0, 25 l;
• miolo de noz - 0, 2 kg;
• canela - uma pitada;
• sal - uma pitada;
• açúcar de baunilha - 10 g;
• geléia de damasco - 40 ml;
• creme gordo - 40 ml;
• vodka de cereja - 40 ml;
• chocolate light - 0, 2 kg;
• chocolate amargo - 50 g;
• manteiga - 0, 3 kg;
• leite condensado cozido - 100 g;
• lascas de amêndoa - conforme necessário.

Método de preparação:

• Frite as nozes em uma frigideira seca, moer em uma migalha fina.
• Proteína com uma pitada de sal, bata até obter picos resistentes.
• Continuando a bater, adicione parcialmente o açúcar. No total, são necessários 200 g de produto doce nesta fase.
• Misture a massa de proteína com as nozes, pré-combinando-as com farinha e canela.
• Preaqueça o forno a 160 graus.
• Desenhe nos moldes de pergaminho - círculos com um diâmetro de 24 cm.
• Aplique massa protéica no pergaminho. Geralmente em um momento você pode assar apenas 2 bolos. A massa para os bolos restantes neste momento deve estar na geladeira.
• Coloque uma assadeira com círculos de proteína e nozes no forno, asse por 20 minutos. Deixe esfriar um pouco, separe as camadas do bolo do pergaminho. Asse os seguintes bolos de lote.
• Bata as gemas com 80 ml de leite, baunilha e açúcar regular (com tudo o que resta).
• Aqueça o leite restante, faça as gemas. Aqueça, mexendo até o creme engrossar.
• Bata a manteiga amolecida com um misturador, misture com o leite condensado, bata junto.
• Quando o creme esfriar um pouco, misture com manteiga e leite condensado, misture tudo, adicionando kirsch (vodka de cereja).
• Recolha o bolo revestindo os bolos com creme, cubra o bolo com geléia.
• Derreta o chocolate branco, misture com o creme, despeje o bolo.
• Quando o fudge de chocolate endurecer um pouco, coloque círculos com chocolate escuro derretido em cima, colocando-o em um saco de pergaminho e fazendo um pequeno buraco nele.
• Usando um palito de dente, transforme a cobertura em um tradicional padrão de bolo Esterhazy. Cubra os lados com flocos de amêndoa. Coloque o bolo na geladeira por várias horas.

Este bolo não é inferior à sobremesa preparada de acordo com a receita tradicional. Se você gosta de nozes, certamente vai gostar do seu gosto.

Receita Simples de Bolo Esterhazy

Calorias: 7324 kcal, por 100 g: 391 kcal.

Composição:

• proteínas de frango - 8 pçs.
• açúcar de confeiteiro - 150 g;
• farinha de amêndoa - 0, 35 kg;
• sal - uma pitada;
• gemas de galinha - 3 peças;
• amido - 80 g;
• leite - 0, 25 l;
• acar - 50 g;
• manteiga - 0, 3 kg;
• leite condensado fervido - 0, 2 l;
• geléia - 50 g;
• mastique claro - 150 g;
• mástique escuro - 50 g.

Método de preparação:

• Bata os brancos com sal.
• Continuando a bater, insira o açúcar de confeiteiro.
• Misture com farinha de amêndoa.
• Asse 6 shortcakes.
• De gemas, leite, amido e açúcar, faça o creme.
• Bata a manteiga amolecida com leite condensado fervido.
• Conecte com o creme de refrigeração, misture.
• Bolinho de sanduíche com massa preparada.
• Lubrifique com atolamento.
• Aqueça o mastique no microondas para que ele se torne plástico.
• Estenda o mastique branco em uma esteira de silicone, enrole um bolo ao redor dele.
• Decore o bolo com o mastic escuro.

O bolo estará pronto para servir depois de esfriar na geladeira por 3-4 horas.

Vídeo: Delicioso Bolo Esterhazy com Farinha de Amêndoa - Uma Receita Clássica