A ideia de uma sopa de peixe nasceu nos tempos antigos. Mas tal prato como ouvido não tem nada a ver com sopa de peixe.
A palavra em si é um derivado de "yukha", que significa "gordura", "sangue", "seiva animal", ou seja, até cerca do século 17, a sopa foi cozida com carne e frango, incluindo.
Na moderna culinária russa, a sopa de peixe é chamada de sopa instantânea quente, que não é temperada com cebolas fritas, farinha ou grits. A clássica sopa de peixe “branca” é feita a partir de peixe de sabor adocicado (pincel, poleiro, lúcio, rotano, peixe branco), que confere ao caldo uma maciez, transparência e viscosidade característica. Há também um ouvido "negro", que é cozido de carpa e carpa cruciana, uma carpa gorda e um carrapicho tenro. Finalmente, há um clássico da orelha “vermelho” (ou “âmbar”). Sua receita inclui salmão, truta, esturjão, nelmu, esturjão estrelado, salmão rosa ou beluga.
Orelha do clássico - receitas e princípios gerais de preparação
Wuhu de acordo com a receita clássica pode ser preparada a partir de peixes do rio e do mar. Varia em densidade, adicionando inúmeros ingredientes ou deixando-a leve, transparente. Além do peixe, as receitas da sopa clássica devem incluir um conjunto mínimo e obrigatório de vegetais: cebola, batata frita e cenoura. Algumas recepcionistas são fundamentalmente contra batatas no ouvido, considerando tal sopa de peixe prato.
Em geral, no que diz respeito à sopa, é bastante difícil usar a palavra “clássico”, já que em cada localidade as recepcionistas preparam sua própria versão do prato. É mais apropriado dizer “tradicional”. Para preparar o peixe para cozinhar, você precisa remover as escamas dele, intestino, jogar fora a bexiga natatória. Da cabeça deve cortar as guelras. Se a cabeça for muito grande, corte ou corte em pedaços.
Acredita-se que se o peixe estiver vivo, apenas capturado, você pode adicionar apenas cebolas de vegetais. O sabor será incrível, sem batatas, cenouras, aipo, pimenta, especiarias são necessárias. Se o peixe já adormeceu, então cozinhe o ouvido com uma receita clássica deve estar com marcador vegetal. Das especiarias, pimenta preta, cebola verde, endro seco ou fresco, folha de louro, estragão, noz-moscada e gengibre são os mais adequados. Quanto mais gordo o peixe, mais tempero o caldo requer.
Para cozinhar sopa, dois métodos principais são usados:
• o peixe é imediatamente colocado em água, levado a ferver, os ingredientes são adicionados durante o processo de cozimento;
• ferver primeiramente o caldo salgado vegetal, e ponha então as partes do peixe.
É importante que os peixes não fervam macios. Dependendo do tamanho da peça ou peixe, é suficiente mantê-los em caldo fervendo por sete a vinte minutos. O peixe do rio cozinha mais e o mar mais rápido.
Orelha clássica “Black” com vodka
Tal prato é bom para cozinhar de carpa, carpa prateada ou carpa. Se o peixe ainda estiver vivo, o ouvido clássico de acordo com a receita abaixo será incrivelmente saboroso.
Ingredientes:
• um quilograma de peixe ou peixe inteiro com um peso de 1 kg;
• dois litros de água;
• sal (cerca de uma colher e meia);
• duas cebolas grandes;
• cinco batatas;
• uma colher de sopa de suco de limão;
• dez pimenta preta;
• colher de chá de pimenta preta moída; • duas folhas de louro;
• endro fresco ou seco (colher de sopa);
• Um copo grande de vodka (50 ml).
Preparação:
Peixe fresco descascado com cabeça e cauda dobrada na panela, despeje uma taxa de água fria.
Uma cebola descascada é imediatamente jogada na água.
Adicione ervilhas pimenta e Lavrushka.
Ligue o fogo do meio, não cubra a tampa e monitore o aquecimento do líquido. A espuma que está se formando ativamente na parte superior deve ser removida.
Após o aparecimento da fervura, ferva por cerca de quinze minutos (consulte o tamanho da peça ou peixe).
Retire o peixe, esfriar um pouco e corte em pedaços, separando os ossos e a cabeça.
Estirpe de caldo.
Pique a segunda cebola.
Corte as cenouras, dependendo do volume da raiz, em círculos ou círculos de um quarto. Se você gosta de cubos de cenoura na sopa, pode cortá-lo assim.
Batatas cortadas em cubos de tamanho médio ou grande.
Caldo salgado tenso levar a uma fervura secundária, escorra o suco de limão e coloque legumes.
Assim que a água ferver novamente, despeje a vodka.
Enquanto os vegetais estiverem fervendo, espalhe-os em pratos, polvilhe com endro e pimenta.
Espalhe a sopa nos pratos e sirva.
Orelha clássica “Ordinária” com pimentão
Se o peixe já adormeceu ou está armazenado durante muito tempo, é possível melhorar o sabor da sopa adicionando um conjunto de pimentos. Dá um tom original a um prato e faz receitas variadas de sopa clássica. O caldo despeja rico e muito saboroso.
Ingredientes:
• quilograma de pequenos peixes de rio;
1,8 litros de água;
• duas pequenas lâmpadas;
• metade do pimentão;
• meia cenoura;
• colher de sopa de sal; • raiz de salsa e verduras;
• duas batatas grandes;
• uma colher de sopa de endro;
• três folhas de louro;
• uma colher de sopa de estragão;
• um terço de uma colher de chá de pimenta preta.
Preparação:
Batatas descascadas brancas cortadas em pedaços grandes (podem estar em quartos).
Cebolas, pimentas, cenouras, raízes e salsa (verduras) cortadas em menores.
Ferva a água salgada a gosto.
Mergulhe os cubos de batata em água fervente, espere fervura.
Adicione os vegetais restantes.
Cinco minutos após o fervido secundário no caldo com legumes, baixe os finos de peixe.
Ferva dez a quinze minutos, não mais, removendo a espuma.
Cinco minutos para ser preenchido com estragão, pimenta e ervas.
Desligue o fogo, dê a infusão de ouvido por cerca de cinco minutos sob a tampa.
Orelha de pique clássica feita de lúcio
O dente de lúcio é uma ótima base para uma sopa clássica feita pela receita de nossas avós. Você pode substituir esta variedade de peixe com poleiro ou grande poleiro. Cabeças e filetes cozinham separadamente.
Ingredientes:
• Quilograma de peixe eviscerado fresco;
• cebola bulbo grande;
• dois litros de água;
• duas folhas de louro;
• dez pedaços de pimenta;
• sal a gosto;
• uma colher de sopa de raiz de salsa;
• um punhado de endro fresco ou salsa;
• algumas setas de cebolas verdes.
Preparação:
Com peixe eviscerado cortar a cabeça e cauda, retire a pele.
Dobre a cabeça com a pele e cauda em uma panela, despeje dois litros de água fria e coloque em fogo médio.
Salgue a água, jogue a raiz de salsa, cebola, pimenta e louro.
Com caldo fervido, retire a espuma, cozinhe por quarenta minutos em uma fervura muito lenta. Coe o caldo e retorne à panela.
Carne de lúcio cortada em pedaços.
No caldo fervido, abaixe suavemente a carne de lúcio, cozinhe até ficar pronto.
Dill, cebolinha, salsa cortada em outras menores.
Peixe espalhe em pratos, polvilhe com ervas, despeje a sopa.
Clássica “Lenta” Orelha de Peixe Seco e Cogumelos
A receita original da sopa clássica é retirada do livro de V. Pokhlebkin. Excelentemente diversifica um caderno de culinária e introduz as tradições da cozinha russa. A família do pescador tem peixe seco durante todo o ano.
Ingredientes:
• meio quilo de peixe seco;
• dois litros de água;
• duzentos gramas de cogumelos secos;
• duas batatas;
• sal;
• ervilhas de pimenta preta;
• pequenas cenouras;
• duas pequenas lâmpadas;
• pitada de estragão;
• uma folha de louro;
• duas colheres de sopa de endro cortado.
Preparação:
Encha o peixe seco com água, cubra com uma tampa, deixe de molho por três a quatro horas.
Ao mesmo tempo em uma tigela separada mergulhe cogumelos secos.
Mergulhe o peixe na mesma água para colocar no fogo, jogue a pimenta, um pouco de sal, louro, deixe ferver.
Coloque cogumelos espremidos e cozinhe por cerca de vinte minutos.
Corte os legumes em pequenos cubos.
Abaixe levemente a linguiça vegetal, cozinhe até ficar macio.
Antes de desligar o fogo no final do cozimento, encha-o com o estragão.
Corte o endro.
Espalhe a sopa sobre os pratos, polvilhe com endro.
Clássico de ouvido com truta
Aromas de peixe vermelho cozido gosto diferente de pratos feitos de peixe com carne branca. A truta nesta receita de sopa clássica, isto é, cozida com vegetais básicos, pode ser substituída por outro peixe vermelho ou cabeças de peixe e salmão rosa cortado com salmão. Você pode, se desejar, levar peixes marinhos brancos, como bacalhau ou alabote. Para tornar a gordura mais forte, você precisa de alguns peixes pequenos. Ingredientes:
• quilo de truta;
Trezentos a quatrocentos gramas de peixes pequenos (roach, brush, rotan, perch);
• cinco batatas;
• cenoura média;
• duas folhas de louro;
• cebola bulbo grande;
• um terço de uma colher de chá de pimenta preta;
• algum aipo de caule (para um amador).
Preparação:
Tripa de peixe bagunça, lave, despeje a água.
Adicione o aipo (opcional), ervilhas, cebola, todo e ligue o fogo.
Cozinhe o peixe. No ferver derretido o suficiente quarenta minutos para obter um caldo rico e forte.
Corte os legumes descascados.
Coe o caldo pronto e retorne ao fogo.
Coloque legumes, deixe ferver.
Mergulhe a truta no caldo, cozinhe por cerca de dez minutos (não permita o aparecimento de espuma).
A orelha fervida deve ficar por cerca de cinco minutos sob o capô.
Orelha Clássica com Manteiga “Gentil”
O gosto incomum é diferente desta versão da sopa. A receita clássica é apenas ligeiramente suplementada com manteiga. Além disso, não há batatas no prato, por isso é fácil, apesar da presença de gordura animal.
Ingredientes:
• Quilograma de qualquer peixe ou peixe;
• dois litros de água;
• grandes cenouras frescas;
• duas lâmpadas;
• colher de sopa de manteiga;
• pimenta e sal a seu gosto;
• duas folhas de louro.
Preparação:
Encha o peixe com água, adicione a cebola (integral) e sal, leve ao fogo médio.
Corte as cenouras em fatias.
Depois de ferver ferva o caldo por vinte minutos.
Retire o peixe, faça os filetes.
Caldo quente coe suavemente.
Coloque a cenoura, pimenta preta, lavrushka, cozinhe até ficar pronto. Coloque os peixes em pratos, encha com manteiga e despeje sobre o caldo.
Ear classic - truques e dicas
- O ouvido cozido sem tampa, com uma fervura fraca ou moderada, acaba sendo mais delicioso.
- O ouvido está pronto quando a carne do peixe cai facilmente atrás dos ossos. O caldo deve ser transparente.
- Uma orelha que tenha um cheiro específico e desagradável é ruim. Aparece quando o peixe é digerido. Para peixes de rio, o tempo de cozimento é de quinze a vinte minutos, para peixe fresco do mar, de oito a doze minutos.
- Se o ouvido for fervido da carpa, a cauda e a cabeça serão tomadas. A carne deste grande peixe é gorda, por isso estas partes são suficientes para obter um caldo e saturar a polpa de peixe.
- Ear, que ficou por um dia, torna-se mais saboroso do que acabado de fazer. Alguns especialistas argumentam que em 1 de janeiro não há nada melhor do que um prato de tal prato. Elimina a fadiga noturna após um rico banquete instantaneamente.
