O nome “peixe vermelho” é geralmente entendido como o peixe da família do salmão.
Pertence às deliciosas variedades e não é de surpreender que peixes grandes com alto teor de gordura na polpa sejam realmente muito saborosos.
Os peixes destas raças são usados em vários pratos, mas um dos mais populares é o fornecimento de peixe vermelho na forma de vários picles em nosso país.
No entanto, não só o salmão é rico na Rússia, como a habilidade de nossos pescadores não é inferior à engenhosidade de nossos cozinheiros.
Você pode conservar quase qualquer peixe do oceano para que você não consiga descobrir o que é melhor - capelim ou salmão rosa.
Salgar peixe em casa - os princípios básicos da culinária
• Para peixe salgado em casa é perfeito para fresco e congelado, é desejável escolher um peixe com pele intacta.
• As carcaças congeladas são descongeladas usando um longo processo de descongelamento - na câmara “quente” do refrigerador, ou em uma tigela mergulhada em uma tigela com água fria.
• Com uma carcaça fresca ou descongelada, remova as escamas, corte as barbatanas, incise o abdômen e gaceie suavemente. Depois de cuidadosamente lavado e prossiga para o corte.
• O sal para salgar leva as variedades mais grandes e evaporadas “Extra”, não funciona. Você também não deve usar sal iodado, o iodo é suficiente em peixes do mar e sem aditivos.
• O peixe é salgado pelo método “seco”, em marinadas e até com a ajuda de marinadores.
• Os temperos de peixe mais “favoritos” são o cominho, o coentro, a pimenta branca e o louro. O resto já está relacionado com as delícias e usá-las melhor, a seu critério.
Salga de peixe em casa - Salgados salgados
Ingredientes:
• salmão, filé ou carcaça eviscerada;
• sal grande sadochnaya;
• açúcar granulado;
• condimentos picantes - cominho e coentro, sementes secas. Método de cozimento:
1. Se houver um filé sem osso, corte-o imediatamente em pedaços grandes. A carcaça deve ser cuidadosamente cortada com uma faca fina, estreita e muito afiada do lado do peritônio, ao longo da crista. A seu critério, os ossos peritoneais também são cortados - “costelas”, ou são deixados para os fãs de sua própria “desmontagem”. Metades de peixe cortadas em grandes pedaços, depois de cortar a pele com escamas. Você pode sair, mas então você tem que mexer, limpar e lavar a balança no final da decapagem.
2. Especiaria esmagada em um almofariz de porcelana, ou rapidamente, não em farinha, moer com um moedor de café. Um moinho de especiarias também é adequado se não os transformar em pó.
3. Sal e açúcar são misturados em uma proporção de 2: 1, por quilo de peixe é tomado três cheio, "com uma colina", colheres de sopa de tal mistura.
4. Temperar o suficiente 1 colher de chá. Eles não devem ser abusados, o peixe vermelho é tão saboroso, não há necessidade de interromper o sabor específico, como no caso do capelim ou do arenque.
5. Polvilhe pedaços de peixe com uma mistura de sal, especiarias e açúcar e espalhe-os sobre um pano limpo de algodão ou linho. Suas dimensões devem permitir enrolar o preenchimento pelo menos duas vezes.
6. Enrole os pedaços de peixe com um pano o mais apertado possível sem danificar a carne. Dobre os panos em uma panela volumosa sob a tampa e coloque-o na geladeira.
7. Pelo menos duas e, de preferência, 3-4 vezes por dia, retire os pedaços de peixe da panela e mude-os em ordem aleatória, a humidade libertada misturada com sal saturará as várias peças mais intensivamente.
8. No terceiro dia, coloque um pequeno "jugo" - um pote de água, dependendo do número de peixes, 1 ou 3 litros. Mergulhe o peixe por mais 12 horas por uma salmoura completa. Salmão está pronto, você pode alternadamente escolher peças conforme necessário. Se você não comer tudo rapidamente, abaixe a temperatura no compartimento do refrigerador.
Salga de peixe vermelho em casa - “Reserva de pescador”
Ingredientes:
• carcaça de salmão rosa, ou outro peixe vermelho, melhor eviscerado, sem cabeça;
• sal é grande, não evaporado;
• açúcar granulado;
• pimenta da Jamaica, salsa grossa fresca.
Método de cozimento:
1. Se a carcaça estiver inteira, separamos a cabeça, removemos cuidadosamente o conteúdo do peritônio através do orifício e não apressemos e enxágue com água fria. Corte a cauda no nível do ânus.
2. Ao longo das costas, tentando chegar o mais perto possível da crista, corte no abdômen, remova a crista, ajudando, se necessário, com uma faca.
3. Nós secamos com um guardanapo e dormimos no lado da polpa com uma camada espessa de cerca de 5 mm de sal grosso. Nós o pressionamos para baixo com uma carga plana, por exemplo, uma tábua de cortar, ou um grelhador, e colocamos algo pesado em cima, um jarro ou uma panela de água.
4. Mergulhe por 40 minutos e raspe cuidadosamente o sal com uma faca; limpe com um pano seco. O sal terá que jogar fora.
5. Prepare uma mistura de açúcar e sal na proporção de 2: 0,8. Esprema a pimenta fragrante em pedaços grandes. A salsa é lavada e desmontada, removendo todos os caules e deixando apenas as folhas.
6. Salgue metade da carcaça “desdobrada” por dentro, a uma taxa de 3 colheres de sopa da mistura para um quilo de filé. Coloque a salsa em cima do sal e cubra com a segunda metade do peritônio. Acontece como um peixe inteiro.
7. No fundo de uma panela grande para salgar, polvilhe uma pimenta aromática e ponha peixe nela em lados “superiores”. Isso se refere ao lado ao qual a camada de salsa toca o interior, e não a camada de sal. Nesta forma, o peixe deve se deitar por 5 a 8 horas, quanto maior a carcaça - quanto mais tempo.
8. Viramos o peixe pequeno de cabeça para baixo e colocamos na geladeira por um dia.
9. Após um dia, retire a salsa da barriga e substitua-a por fresca. Além disso, todo o truque da salga é virar o peixe de um lado para o outro pelo menos uma vez às 12 horas.
10. O sal é um peixe com uma pequena quantidade de salinidade
Salga de peixe em casa - “Caviar e champanhe”
Não, não haverá caviar na receita, mas o champanhe é uma obrigação!
Ingredientes:
• carcaça de arenque congelada - 5 unidades. grande;
• sal grosso - meio copo;
• coentro, cominho, pimenta preta e branca - uma colher de sopa de sementes esmagadas;
• 3 grandes folhas de louro acastanhadas;
• açúcar - uma colher de sopa;
• champanhe, ou qualquer vinho espumante branco - um copo;
• óleo vegetal (congelado, refinado) - meio copo.
Método de cozimento:
1. O peixe é descongelado lentamente, eviscerado, cortar a cabeça e a cauda ao longo do ânus. Corte uma tira de cerca de 1,5 cm de abdome, não deixando nenhum específico, semelhante aos anzóis de pesca. Lave o peixe com água fria e deixe aquecer completamente.
2. Liberte as cabeças das guelras, enxague e despeje o litro de água a ferver juntamente com a barriga e a cauda. Nós ferver 25 minutos e despeje todas as especiarias, deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, despeje o precipitado e despeje sal no caldo, mexa até dissolver e esfriar.
3. Abaixe a carcaça de arenque no pote de três litros com a parte frontal para baixo e despeje a salmoura. Deixe neste formulário por 2 horas.
4. Drene a salmoura, retire cuidadosamente o arenque e deixe-o cair novamente nos frascos, mas com a parte traseira para baixo. Encha novamente com a mesma salmoura e deixe por mais uma hora.
5. Repita o procedimento com o giro e coloque o frasco na geladeira por até 8 horas. Em seguida, gire o peixe deve ser pelo menos três vezes ao dia por mais dois dias. No segundo dia experimente o gosto do picles, deve ser salgado, mas não excessivamente, se não for suficiente para o seu paladar, basta dissolver uma colherada de sal em meio copo de água fervente, esfriar e acrescentar à lata.
6. No final da salga da carcaça, limpe a umidade, incise a pele ao longo de todo o comprimento das costas e remova-a cuidadosamente com duas metades, puxando-a para cima como uma meia da cabeça à cauda.
7. Cuidadosamente com os dedos, indexados do lado do abdômen e com o grande da parte de trás, separamos os filés da crista e os removemos das pedras da costela. 8. As metades resultantes do filé são cuidadosamente examinadas e, com uma pinça, removemos todos os ossos grandes. Colocamos as cargas em um recipiente oblongo, com firmeza, mas sem pressão. Encha uma taça de vinho espumante. É aconselhável tomar um champagne branco semi-doce, se você tiver a variedade “Brut”, ou simplesmente secar o vinho branco - diluir um pouco com água mineral gaseificada.
9. Mergulhe o peixe no vinho por pelo menos 8 horas. Remova o filé e corte-o em fatias finas. Dobre bem em fileiras na mesma panela, previamente drenando os restos de vinho dela. Alise a parte superior das fatias de peixe e despeje sobre ela. óleo para obter uma camada de alguns milímetros em cima do peixe.
10. Com uma colher, gentilmente adicione um pouco de vinho em conserva. Veja como ele desce pela manteiga e quando o filé de peixe sobe um pouco, pare de adicionar a marinada.
11. O peixe está pronto, é caracterizado por um sabor "floral" completamente inesperado.
Salga de peixe acelerada em casa - “Oceano”
Ingredientes:
• Meia libra de carapau - 3-4 pcs;
• Sal de 2 mesas cheias. colheres para peixe;
• cebola doce grande - 1,5 kg;
• óleo vegetal aromático (não refinado) - um copo;
• vinagre.
Método de cozimento:
1. Pesque com miúdos, remova a cabeça e a cauda, lave e corte em fatias de 3 cm.
2. Sal com sal grosso, moendo por todos os lados, e deixe repousar por cerca de uma hora.
3. Cebolas cortadas em anéis largos, até 4-5 milímetros, despeje água fervente por 20 segundos e lave com bastante água fria corrente.
4. Lave o peixe com água fria e intercale com cebolas bem colocadas em frascos de litro. Despeje o óleo por cima, 3 mesas. Colher na jarra e distribuir uniformemente o resto.
5. Eu diluo o vinagre de uma fortaleza de mesa com água fervida 1: 1 e despejo três colheres de mesa em cada jarro. Feche as tampas de plástico e deixe descansar por meia hora. 6. Agite vigorosamente os frascos e veja como o vinagre é distribuído, se você acha que não é suficiente para preencher todos os espaços vazios entre os pedaços de peixe, você pode adicionar outro par de colheres por frasco. O principal é garantir que o vinagre no topo fique em primeiro lugar na camada de óleo e se infiltre de forma independente.
7. Colocamos as latas na geladeira, o ideal é que o peixe esteja pronto em cerca de três dias, mas você pode comê-lo quase imediatamente com vinagre de molho. A receita é boa porque você pode ajustar com segurança o grau de salinidade de uma maneira grande, apenas derramando sal em uma pitada e agitando os frascos com cuidado.
Salmoura molhada e salgada de peixe vermelho em casa - “Submariner”
Ingredientes por quilograma de filé descongelado de truta ou salmão:
• sal grosso - 4,5 colheres de sopa;
• uma colher de chá de pimenta preta;
• um par de folhas de Lavrushka (escolha a mais “não verde” da embalagem);
• vinagre - uma colher de sopa;
• óleo de girassol (apenas da mais alta qualidade), ou azeite - uma colher de sopa.
Método de cozimento:
1. Ferva um litro de água e coloque todas as especiarias lá, reduza o calor ao normal e deixe repousar por 15 minutos sob a tampa, se possível, evitando a ebulição.
2. Deite todo o sal, mexa e despeje o óleo. Moer com um batedor e deixe esfriar em temperatura ambiente. Despeje metade do vinagre.
3. Corte os filés em fatias de 5 a 7 centímetros de largura e dobre-os em pratos salgados. Idealmente, este é um tanque de vidro para fornos de microondas.
4. Encha o peixe com salmoura e deixe por uma hora em temperatura ambiente normal, você pode colocá-lo no banheiro e, em seguida, despeje o restante do vinagre e coloque-o na câmara "quente" da geladeira por mais 12 horas.
5. O peixe salgado pode ser derramado com uma salmoura mais fraca, a receita e a tecnologia são as mesmas, mas o sal é consumido apenas metade da quantidade. Ou polvilhe com vinagre diluído e polvilhe com óleo vegetal.
Salga acelerada de peixe vermelho em casa
Ingredientes:
• filé de qualquer peixe vermelho grande - 1 kg;
• sal - 2,5 colheres de sopa. colheres por filete de quilo;
• cebola grande - 0,5 kg;
• girassol, óleo não refinado - mesa. colher;
• vinagre - 1 colher;
• endro;
• ervilha pimenta, preto - 1 colher de chá;
• limão.
Método de cozimento:
1. Filé descongelado cortado em fatias do tamanho de meia caixa de fósforos. "Lutando", perfurando a ponta de uma faca fina.
2. Corte a cebola em pedaços grandes, escalde com água fervente e deixe esfriar com água corrente.
3. Corte as raspas de limão do limão e corte em pedaços pequenos. Das raspas, pegue 1/4 e esfarele com uma faca, ou três raladores.
4. Pique o endro, moa a pimenta em um almofariz, dilua o vinagre 1: 1 com água.
5. Todos os componentes são gentilmente misturados e colocados no marinador. Exponha (se as capacidades do dispositivo permitirem) a rotação mínima no vácuo máximo (controle de vácuo no modo “máximo”) e ligue-a por 45 minutos.
6. Além disso, o mais difícil. Não é fácil salgar um peixe tão oleoso, portanto, colocamos o marinador no máximo para todas as configurações possíveis, e o tempo - no mínimo, se não mais de um minuto, ou ligamos e desligamos no modo manual. Repita 4-5 vezes por 1 minuto e retire o peixe do marinador.
7. Em princípio, o peixe está pronto, você só precisa enxaguá-lo com especiarias. Você pode derramar o suco de outro limão e um pouco de sal com sal fino.
8. Peixe salgado pode ser servido como um aperitivo, ou você pode rolar a farinha e fritar em uma grande quantidade de manteiga, ou cozinhar em uma camada fina de massa.
Decapagem de peixe em casa - capelim em molho de vinho
Ingredientes:
• Quilograma de capelim, grande, gordo;
• Sal sedimentar, moagem grossa - 2 colheres de sopa. colheres por quilo de peixe (tomar duas vezes, em diferentes fases de salga);
• cebola doce grande - 0,5 kg;
• suco de 1 limão;
• um terço do copo “Cabernet”;
• óleo refinado, óleo de girassol - 1/3 xícara;
• 1/2 copo de “Aligote”, “Sauvignon” ou outro vinho seco. Método de cozimento:
1. Lave o peixe descongelado, corte o abdômen e vypotrashivaem. Lave e polvilhe com pimenta.
2. Moer cebola com um ralador, ou em um moedor de carne, misture com sal e esfregue o peixe, necessariamente e por dentro. Damos um descanso por duas horas e enxágüe com água.
3. Encha o peixe com vinho, adicionando água fervida fria, se não for suficiente para cobrir completamente o peixe. Durma uma hora e drene, mas não jogue fora.
4. Preencha a segunda porção de sal e retire por 12 horas na geladeira para capinar.
5. Lave o sal com água e enxágue o peixe. Encha com óleo vegetal, espreme limão sobre óleo e, a nosso critério, despeje o vinho gelado desde o primeiro derramamento. Após 12 horas, o capelim será perfumado e não terá cheiro específico.
Salga de peixe em casa - dicas e dicas úteis
• Lave o peixe do mar apenas em água corrente fria, mesmo que apenas água morna o danifique.
• Porções de peixe que são removidas durante a salga serão úteis para cozinhar sopa de peixe. Mas alguns consideram o abdômen do peixe salmão como uma iguaria, quase igual ao seu caviar.
• Tente não derramar diretamente os componentes ácidos das marinadas (vinagre, suco de limão ou uma solução aquosa de cristais cítricos) no peixe. A partir disso, torna-se "cozido" - a carne fica branca, absorvendo um excesso de ácido.
