Fermento para pão de centeio

Nem todas as donas de casa estão satisfeitas com a qualidade do pão comprado. Às vezes, acaba por ser mal cozido ou às vezes queimado, por vezes, elementos estranhos são encontrados nele. Mais confuso com o cheiro específico, que não pode ser chamado de apetitoso. A informação aparece periodicamente nos meios de comunicação que alguns fabricantes, a fim de reduzir o custo de um pão, assá-lo de farinha de baixo grau e aditivos artificiais que tornam seus produtos perigosos para a saúde. Querendo proteger seus entes queridos de várias doenças e alimentá-los com pão saboroso, perfumado e saudável, muitos começam a dominar a arte da confecção. Estudando as receitas de suas avós, algumas anfitriãs ressuscitaram receitas de panificação sem fermento, em pão de fermento. De acordo com esta tecnologia, a farinha é fermentada naturalmente, a fermentação é causada não por fungos derivados artificialmente, mas por bactérias lácticas que não são estranhas ao nosso corpo. Pão de fermento é preparado simplesmente para pão de centeio, para a maioria dos cozinheiros sai pela primeira vez. Se a sua experiência de padaria é pequena, é melhor começar a dominar os fundamentos da habilidade de panificação.

Recursos de Cozinha

Fermento para pão de centeio é feito de farinha de centeio, que pode ser fermentado de várias maneiras. Algumas receitas não exigem o uso de outros produtos além da farinha e da água. Outras opções envolvem o uso de cones de lúpulo, passas e outros ingredientes. A tecnologia de preparação inicial pode depender de uma receita específica, mas seguindo algumas regras serão necessárias de qualquer maneira.

Para preparar o fermento, recomenda-se tomar farinha integral ou mesmo usar o grão em si, então ele se encaixa mais rápido e se torna mais estável. No entanto, no mercado é mais fácil encontrar farinha de centeio, moída finamente e destinada a fazer bolos caseiros. Também é bastante adequado para a produção de massa de pão, apenas o resultado terá que esperar um pouco mais. Se houver uma escolha entre farinha de centeio cara e barata, você pode escolher com segurança a mais barata: ela não afetará a qualidade da partida.
É aconselhável tomar água fervida para preparar massa de pão, de modo que as bactérias que possam estar em água bruta não contribuam para o desenvolvimento da microflora patogênica, causando a putrefação em vez da fermentação. Uma alternativa pode ser água de nascente pura, para a qual você tem absoluta certeza.
Antes de fermentar a farinha, a água deve ser resfriada a 35-40 graus. Se você usar água fria ou quente, a fermentação pode não ser possível.
O fermento é cozido em um prato de madeira, barro ou vidro. Plástico e metal podem afetar adversamente o processo. Donas de casa modernas preferem frascos de vidro. O volume do jarro deve ser várias vezes maior que o volume do arranque, pois durante a fermentação aumenta muito de tamanho.
Não é recomendado fechar bem o frasco, caso contrário o fermento irá “sufocar”. Geralmente os bancos estão amarrados com gaze ou um pano muito fino. Você pode cobri-lo com filme plástico, mas você precisa fazer vários furos nele com um palito.
Em uma sala quente, o processo de fermentação começa mais cedo e é mais ativo. Para fermentação, a mistura de farinha com outros produtos é mantida a uma temperatura não inferior à temperatura ambiente. A temperatura ótima é de 24 a 26 graus.
Recomenda-se também manter o frasco de fermento em um local protegido da luz e correntes de ar.
Nos primeiros dias, o fermento deve ser misturado 3-6 vezes ao dia, para que não aconteça.
O acionador de partida pronto pode ser armazenado na geladeira, toda semana alimentando uma mistura de água fervida e farinha de centeio. Se você mantiver o fermento à temperatura ambiente, é necessário “vestir-se” todos os dias ou pelo menos uma vez a cada dois dias.

Se o motor de partida estiver armazenado na geladeira, é necessário “acordar” antes de usá-lo. Ele é movido para um lugar quente, "farto" e deixado por 8-12 horas. Depois disso, você pode fazer uma infusão do fermento, amassar a massa e assar o pão.

A farinha de centeio em fermento é adequada para fazer pão de centeio e centeio. Pão de trigo para fazer isso não vai funcionar.

Iniciador “eterno” em farinha de centeio

Composição:

farinha de centeio - 150 g;
água fervida - 150 ml.

Método de preparação:

Ferva a água, deixe esfriar a cerca de 35-40 graus.
Deite 50 g de água, adicione 50 g de farinha. Agite produtos. Transferir para um frasco de vidro de 1 litro.
Amarre o gargalo da jarra com gaze. Coloque-o em um armário da cozinha ou em outro local quente e escuro.
Durante os primeiros dois ou três dias, observe o comportamento da mistura, mexendo pelo menos 3 a 4 vezes ao dia.
Quando o fermento mostrar sinais claros de fermentação, bolhas e começar a aumentar de volume, alimente-o. Para fazer isso, misture 50 g de farinha com 50 ml de água fervida morna, misture. Em seguida, adicione a mistura fresca ao starter.
Para o dia seguinte, continue a monitorar o fermento sem mexê-lo. Em algum momento ele aumentará, aumentando significativamente em volume. Se isso acontecer à noite, então, de manhã, você encontrará traços no banco a partir do motor de partida que subiu e baixou novamente ou começou a descer. Encontrar sintomas semelhantes, alimente o fermento novamente. Para fazer isso, tome uma colher de chá de fermento, adicione 25 g de farinha e 25 ml de água, misture. A mistura preparada, entra para fermento.
No dia seguinte, novamente, alimente o fermento com a mesma mistura da vez anterior.

Um dia depois, o fermento pode ser usado para fazer pão. Se você tomar apenas metade ou menos, então o resto pode ser feito "eterno". Para fazer isso, você precisa colocá-lo na geladeira e alimentá-lo toda semana com a mesma composição: 1 parte de entrada, 2 partes de farinha e água. Quando armazenado dentro de casa, a “alimentação” deve ser feita pelo menos a cada dois dias. Então o fermento para pão de centeio estará sempre ao seu alcance e nunca estragará.