Processos de fermentação são uma condição necessária para a existência de todos os seres vivos. A fermentação como um processo químico é caracterizada pelo rápido crescimento de microorganismos devido à decomposição de açúcares com a liberação de dióxido de carbono. Se o meio é massa, as bolhas de gás dão volume adicional. Para este fim, o processo de fermentação é amplamente utilizado para a fabricação de produtos de panificação.
Vamos passear
Os principais estimuladores da fermentação durante o cozimento são leveduras e bactérias do ácido láctico.
Levedura - fungos microscópicos unicelulares que desencadeiam o processo de fermentação alcoólica. O resultado é a decomposição de açúcares em álcool e dióxido de carbono. Existem cerca de uma milena e meia de fungos de levedura. Como qualquer microorganismo, eles são úteis e prejudiciais aos seres humanos.
Os fungos da levedura existem em todo lugar. Eles podem ser encontrados na superfície de folhas, frutos, de onde eles caem no solo, espalhados por pássaros, insetos. Essa levedura é chamada de selvagem.
Uma alternativa à levedura é o uso de massa fermentada caseira e alimentos fermentados prontos. Fermento é uma designação culinária generalizada de estimulador de fermentação de ácido láctico, que prossegue com a evolução de gás e ácido lático. Nenhum tipo de fermentação existe em sua forma pura, uma vez que fungos e bactérias são comuns em todos os lugares.
O medo tem olhos grandes.
Em escala industrial, é utilizada levedura artificial cultivada, que possui alta produtividade e é quimicamente estável. Eles permitem reduzir o ciclo completo de cozimento na fábrica a três horas.
No decorrer da luta pelos consumidores, produtores inescrupulosos de pão "vivo" estão realizando uma campanha para desacreditar leveduras culturais. A frase "levedura termofílica" foi cunhada como uma história de horror, embora não haja evidências da existência de tal evidência. Para efeitos de anti-publicidade, a ênfase foi colocada na supressão da microflora intestinal pelos produtos de atividade vital da levedura termofílica, em suas propriedades carcinogênicas.
O perigo real é o uso de cereais triturados, farinha de alta qualidade com alto teor de glúten, bem como o abuso de produtos de panificação em particular e excessos em geral.
Paciência e trabalho
Usar fermento ou não é uma questão de preferência pessoal.
Escolher uma receita para massa sem fermento depende do prato que você vai cozinhar. Adicione qualquer produto lácteo fermentado à farinha se for fritar os produtos na manteiga. Creme de leite ou ternos de kefir de dois dias.
O fermento em pó ajudará a dispensar a levedura. É fácil cozinhar você mesmo. Misture 3 colheres de chá de ácido cítrico, 12 colheres de chá de farinha, 5 colheres de chá de refrigerante. As seguintes receitas envolvem o uso de fermento. Opara deve se levantar para ganhar força, então seja paciente. Está preparado cerca de um dia antes de assar. Receitas de culinária são muitas, o mais fácil é misturar água, farinha e açúcar e colocar em um lugar quente.
Em farinha você pode adicionar batatas cozidas raladas. Possíveis opções com a adição de cerveja ou açúcar.
Uma das receitas implica um ciclo de produção de três dias, durante o qual uma mistura de água e farinha, diluída à consistência da nata azeda, é complementada todos os dias com uma nova porção. É melhor para ele usar farinha do primeiro ou segundo grau.
Ao fazer kvass, a farinha na massa é substituída por um pedaço de pão de centeio. O sourdough pronto tem um sabor acentuado, torna-se turvo. É derramado água fervida fria, adicione um par de pedaços de pão de centeio, açúcar a gosto. Prato tampa bem fechado, limpo em um lugar quente. Depois de um dia ou dois, o kvass pode ser drenado e a massa restante pode ser usada novamente.
