Cozinhar peixe picado é uma ocupação que, para dizer o mínimo, não é agradável, mas não é uma razão para recusar uma enorme variedade de pratos, cujo principal componente é o peixe picado.
Alguns truques simples - e os peixes no cardápio familiar aparecerão com mais frequência. De várias formas!
Pratos de peixe picado - os princípios tecnológicos básicos
Você pode fazer um monte de pratos interessantes e saborosos de peixe picado. Você pode comprar peixe picado congelado na rede comercial, mas ao começar a preparar a massa de costeleta a partir dele, deve-se levar em conta que os alimentos congelados às vezes contêm mais líquido do que o permitido.
Se você for cozinhar bolinhos de peixe com carne congelada pronta, então mude levemente a tecnologia para preparar a massa de costeleta para obter uma consistência mais viscosa de recheio de carne. Para ligar a massa de peixe do peixe fresco e refrigerado, é adicionado pão branco, embebido em água ou leite. Substitua a farinha de pão, isca, sem adicionar líquido à massa de carne picada congelada. Essa técnica alcançará a consistência desejada.
Se escolhermos peixe fresco para picadinho, então teremos que enfrentar um problema desagradável para todas as donas de casa: peixe, especialmente rio, cru não cheira apetitoso, e esse cheiro por muito tempo entra na superfície da tábua, mesa, pratos, para não mencionar as escalas, que durante a limpeza voa em todas as direções.
Coloque peixe fresco e vivo em solução de vinagre (10%) para colocar o vinagre no interior. O cheiro desagradável desaparecerá, após o qual você poderá proceder à limpeza e corte das carcaças. Para evitar o incômodo extra de limpar a cozinha depois de limpar a balança, pegue um filme transparente, enrole o tanque no qual o peixe está. No filme, faça dois furos para as mãos. O filme não permitirá que a balança se espalhe pela cozinha, coloque as mãos nos buracos e prossiga para a limpeza.
As tábuas de corte e as superfícies de trabalho devem ser engraxadas com para que o cheiro de peixe não seja absorvido ao cortar peixe, e depois do trabalho, lave-as com detergentes comuns. Uma película gordurosa na superfície da prancha repelirá a água com um cheiro de peixe. Se isso não for suficiente, limpe os utensílios da cozinha em contato com peixe cru, casca de limão ou suco de salsa após a lavagem.
A melhor matéria-prima para a massa da costeleta é o peixe espinhal, no qual o esqueleto não contém um grande número de ossos: peixe-gato, lúcio, lúcio, pescada, peixe-gelo, pangasius, todos os peixes da família do salmão.
Para a preparação de carne picada, apenas a porção sem pele da pele é usada. Os filetes de peixe picam-se e passam, por via de regra, por um moedor de carne duas vezes: a carne picada faz-se pela primeira vez, e passa-se por um moedor de carne, com uma rede menor, a segunda vez, depois de acrescentar o pão ou rolos de farinha de trigo, temperos, cebolas.
Para aumentar a viscosidade, adicione um ovo à carne picada. Para fazer produtos semi-acabados a partir de variedades de peixe com pouca gordura, adicione manteiga. Após a moagem, o recheio é combatido para criar uma estrutura fibrosa, que ajudará a manter a forma dos produtos durante a fritura.
Para o sabor e sabor especial de pratos de peixe picados, cebola, alho (algumas cozinhas nacionais), são adicionados verduras frescas e picadinhas. O empanado não apenas decora o prato com uma crosta crocante e corada, mas também ajuda a preservar o suco dentro dos hambúrgueres, zraz, costeletas e pãezinhos.
Para fritar e assar produtos semi-acabados de peixe, você pode usar uma variedade de cascas: de farinha, bolachas brancas, uma mistura de chips de nozes com farinha ou bolachas, chips de coco. Para que o panado não se desfaça, os produtos semi-acabados são pré-revestidos com uma mistura de ovo e leite, uma mistura de farinha e água. O panado pode ser simples (para pratos simples) e duplo.
O peixe é um produto perecível, e as bactérias nocivas multiplicam-se tão rapidamente que no processo de passar a massa através de um moedor de carne à temperatura ambiente, os filés de peixe em combinação com outros componentes (leite, vegetais) perdem instantaneamente a sua frescura. Portanto, cozinhe massa de costeleta de peixe apenas de produtos previamente resfriados a 2-5 ° C. A esta temperatura, o crescimento de bactérias pára. Após o cozimento, prossiga imediatamente para o processamento a quente.
Se for necessário preservar os produtos semiacabados na forma bruta, imediatamente após o cozimento, eles devem ser submetidos a congelamento profundo e seco.
A decoração de qualquer prato de peixe picado é o molho e guarnição. A versão clássica do prato para qualquer prato de peixe é batatas, arroz cozido, ovos, cogumelos, legumes cozidos e se molhos preparados de acordo com receitas diferentes são servidos para bolos de peixe comuns, as costeletas cada vez vão parecer um prato novo.
1. Pratos de peixe picados - forshmak de batata com arenque
Ingredientes:
750 g de batatas
Arenque 530 g
Cebola 150 g Salsa (verduras) 120 g
Óleo vegetal110 ml
Maionese 60g
Ovos 2 peças
Preparação:
Ferva as batatas descascadas até ficarem prontas, escorra a água, seque as batatas, esfregue por uma peneira e deixe esfriar. Filé de arenque e cebolas preparadas passam por um moedor de carne. Combine o purê de batatas com a massa preparada, adicione salsa picada, óleo refinado, misture bem. Dê a massa preparada para um pão, graxa com maionese, definido para assar por cinco minutos. Ao servir, polvilhe com ovos cozidos picados, guarneça com ervas frescas.
2. Pratos de peixe picados - peixe galantine
Produtos:
Filé de bacalhau 1,2 kg
Pão 300 g
Creme, bebendo 150 ml
Cebola, 200 g
Óleo 60 g
Ovos 1 pc
Alho
Tomate 350 g
Molho de Rábano 150 g
Tecnologia de Culinária:
Retire a pele do filé de peixe preparado, pule a polpa através de um moedor de carne, adicione o pão de trigo embebido em leite, misture com cebola picada finamente picada, entre manteiga amolecida, adicione o ovo batido, sal, pimenta, misture tudo bem. No filme alimentar enviado na superfície de trabalho, coloque a pele de peixe, com o lado interno para cima, coloque a carne picada sobre ela, envolva-a na forma de um rolo, cozinhe em água salgada e esfrie sob uma prensa.
Sirva com fatias de tomate fresco e molho de rábano, decore com salsa.
3. Pratos de peixe picados - costeletas de pescada com molho
Ingredientes:
Leite 180 ml
Pão branco 400 g
Filé de Pollock (sem pele) 1,6 kg
Manteiga (para assar)
Pão ralado Sal
Gordura vegetal para fritar
Pimenta branca
Aneto
Casca De Limão
Cebolas 250 g
Tecnologia de Culinária:
Cortar os filés de peixe em pedaços, moer com um moedor de carne, juntamente com pão de trigo branco embebido em leite. Mais uma vez, pule através de um moedor de carne, acrescentando cebolas. Para sabor adicione as raspas de limão, endro picado. A pedido, o alho pode ser adicionado ao peixe picado. Adicione sal, pimenta branca ao recheio, misture bem e repele. Forme as almôndegas, panando-as imediatamente, em pão ralado. Frite em ambos os lados em uma panela, em fogo alto. Traga para prontidão no forno, forrando a assadeira com papel alumínio e escovando-a com muita manteiga.
Servir, despeje o molho. Para pauzinhos caber molho de tomate ou creme azedo com cebola.
Enfeite - batatas cozidas ou purê de batatas, legumes.
4. Pratos de peixe picados - almôndegas com arroz de cavala recém-congelado em molho de tomate
Ingredientes:
Carne picada 1,0 kg
Arroz cozido 200 g
Cebola 150g
Sal
Farinha 60 g
Pepper
Coentro
Para o molho:
Salada de pimenta 150g (líquido)
Cenouras 250 g
Alho-porro 200 g
Salsa
Coentro
Molho de tomate 300 g
Mistura de pimenta
Aipo (raiz) 50 g
Preparação:
Combine carne picada com cebola picada, arroz cozido, tempere com sal, coentro moído, pimenta. Adicione a farinha, misture bem e repele. Forme bolas (60-70 g). Blanch em um pouco de água.
Dados cenouras e pimentos, guisado na água, em que as almôndegas são cozidas até a metade cozida. Aqueça o óleo em uma frigideira, adicione a cebola picada, misture com legumes escaldados e molho agridoce de tomate. Cozinhe por 10-10 minutos, em seguida, adicione especiarias, verdes picados e aipo picado. Ajuste o sabor. Dobre as almôndegas em uma panela, cubra com o molho e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
5. Pratos de peixe picados - almôndegas em molho de creme de leite com endro
Ingredientes:
Peixada 1.2 kg
Cebolas 100g
Ovo 1pc.
Rolo de trigo 250 g
Leite 150 ml
Casca De Limão
Salsa picada
Pimenta branca
Manteiga 80g
Sal
Molho:
Creme de leite (20%) 300 g
Caldo de peixe 100 ml
Aneto
Cebolinha
Alho
Tempero
Culinária:
Esmagar o pão, mergulhe com leite. Combine com cebola picadinha, salsa, raspa de limão fresco e peixe picado. Misture tudo, adicione o ovo e a manteiga, tempere com sal e pimenta. Bater e mergulhe em um recipiente fechado na geladeira.
Rolo de bolas de 25-30 g e escalde em água fervente. Transfira as almôndegas para o prato.
Combine caldo quente com creme azedo, ensopado por cinco minutos, adicione um par de dentes de alho picado, endro picado e especiarias chão. Sirva o molho nas almôndegas.
6. Prato de peixe picado - rolo de peixe vermelho com champignons e ovos
Ingredientes:
Massa de costeleta, peixe (receita número 1) 800 g
Champignon frito com cebola 400 g
Ovos cozidos 5 unid.
Pão de Rusk 200 g
Ovo cru 1 pc.
Farinha 30 g
Óleo 50 g
Preparação:
Espalhe papel para assar na superfície de trabalho, lubrifique-o com óleo. Coloque o peixe picado pronto em uma folha retangular em uma camada de 1,0-1,5 cm Coloque uma camada de champignons fritos com cebola e ovos picados por cima. Forme um rolo, colocando a costura para baixo. Embrulhe em papel oleado e asse no forno a 180 ° C por 10-15 minutos. Retire a assadeira, remova o papel e engraxe o rolo com um ovo batido. Polvilhe com pão ralado. Sobrancelha por 5-7 minutos. Sirva com molho de creme azedo (receita número 5).
Pratos de peixe picado - dicas úteis
- Ao fritar o peixe, adicione um pedaço de manteiga à panela, virando o peixe para o outro lado: o prato de peixe terá um sabor mais delicado e agradável. Se você estiver cozinhando rissóis de peixe ou outro prato de peixe picado, coloque a manteiga na carne moída. Isto é especialmente bom se o recheio for feito a partir de variedades de peixe com baixo teor de gordura (poleiro, pollock, pescada).
- Verduras picantes, alho, limão ajudam a remover o cheiro específico de peixe.
- Adicione um pouco de açúcar a qualquer recheio: acrescenta suculência aos produtos semiacabados, melhora o sabor.
- Os produtos à base de peixe são fritos em fogo alto pelos dois lados, após o que, se necessário, são levados à disposição, cobertos com uma tampa.
- Para conservar a batata frita em costeletas de peixe, depois de fritar, coloque-as por 5 minutos em um forno fortemente aquecido.
