É difícil imaginar hambúrgueres caseiros sem uma crosta rosada e fumegante. Mas sua aparência na ausência de óleo na panela seria impossível. Mas a qualidade e os benefícios do prato acabado dependem diretamente do tipo de óleo escolhido para fritar.
O uso generalizado de gorduras (e óleos, em particular) é devido a estas propriedades físicas:
- baixa condutividade térmica e, portanto, a capacidade de diminuir de forma ideal a temperatura do topo da fritura, evitando que os produtos queimem;
- capacidade de garantir a fritura uniforme, equalizando o campo de temperatura criado na panela;
- a formação de gosto, suculência e ternura do prato acabado, aumentou o conteúdo calórico de produtos devido à absorção de gordura pela camada superficial, é na presença da gordura que o aroma de temperos se revela mais brilhantemente.
A qualidade do óleo é determinada por:
- qualidade de matérias-primas;
- método de prensagem e limpeza (dependendo do grau de limpeza depende do ponto de fumaça);
- pelo período durante o qual o óleo foi armazenado;
- condições de armazenamento (disponibilidade de livre acesso ao ar e substâncias que podem afetar as propriedades químicas do óleo).
As gorduras são condicionalmente divididas em gorduras saturadas (sólidas) e insaturadas (consistência líquida). A maioria está saturada com gorduras de origem animal (embora a banha contenha vários ácidos graxos insaturados, em particular, araquidônico, que não contém nenhum produto). Com o consumo excessivo, contribuem para o aumento dos níveis sanguíneos de colesterol “nocivo”. As gorduras saturadas são necessárias para o nosso corpo assimilar uma série de vitaminas, a síntese de hormônios e a construção de membranas celulares e são vitais em climas frios. As gorduras insaturadas não formam compostos sólidos no ar ou no sangue humano.
A fritura ocorre a uma temperatura de 140 ºC a 200 ºC. O risco de exceder a temperatura de fumar é muito maior quando se cozinha em um fogão a gás: uma panela de ferro fundido, sob certas condições, aquece até 600 ºC. Portanto, os requisitos que devem ser satisfeitos para a manteiga para torrefação são:
- resistência ao calor (alto ponto de fumaça);
- baixa umidade (excluindo respingos) e viscosidade;
- sem cheiro e sabor pronunciados.
O óleo escolhido para fritar costeletas deve ser otimamente combinado com elas em consistência, sabor e cheiro. Nesse sentido, os óleos refinados universais são os líderes indiscutíveis, independentemente dos argumentos contra eles. A refinação eleva a temperatura da fumaça, o limite de temperatura no qual a fumaça começa, visível a olho nu, marcando as mudanças perigosas na composição de qualquer gordura.
Gorduras de porco e óleos refinados de alta temperatura (acima de 190 ºC) têm a temperatura do fumo:
- girassol;
- ;
- soja;
- milho.
Colza
Dos óleos não refinados, a alta temperatura do fumo é:
- oliva;
- gergelim;
- semente de mostarda;
- amendoim;
- óleo de avelã.
Para reduzir o risco de perda de qualidade do óleo, é necessário aderir a certas regras de segurança alimentar:
- Armazenar o óleo de forma adequada (em local escuro e fresco), evitando que fique rançoso;
- encurtar o tempo para assar almôndegas;
- Não reutilize nenhum óleo;
- minimize o consumo de alimentos fritos.
O valor nutricional do óleo é reduzido em qualquer método de fritura - vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e várias substâncias biologicamente ativas são destruídas, mas somente o aquecimento prolongado reduz visivelmente a quantidade de ácidos graxos essenciais.
As costeletas como produto proteico absorvem alguma gordura, pois isso evita uma grande quantidade de umidade liberada durante a desnaturação da proteína. A gordura que foi absorvida no produto não muda muito, mas o restante na panela é submetido a intensa oxidação. A opção ideal é fritar o próximo lote de hambúrgueres em uma porção fresca de manteiga e um guisado curto em uma panela sob a tampa.
